Asperges et sauce hollandaise

Réduction: peler les échalotes et les couper en morceaux. Porter le vin à ébullition avec vinaigre, tiges de persil, grains de poivre et échalotes. Faire réduire à env. 4 c.s., filtrer la réduction dans un bol à parois minces, laisser refroidir.

Beurre clarifié: faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquéfié. Baisser le feu, laisser chauffer env. 8 min sur feu moyen jusqu’à ce que les protéines du lait se séparent de la graisse et flottent à la surface. Retirer l’écume avec une louche. Filtrer le beurre dans un bol à bec verseur.

Mélanger les jaunes d’œufs avec la réduction refroidie. Installer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler la masse au fouet ou avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

Ajouter le beurre clarifié sans cesser de remuer, d’abord goutte à goutte, puis en filet, remuer encore jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ôter le bol, ajouter le jus de citron, remuer encore un instant, assaisonner la sauce.

Plus simple: au lieu de clarifier le beurre, utiliser le beurre froid et coupé en petits morceaux. Les ajouter peu à peu à la masse mousseuse sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Peler les asperges. Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter sel, sucre, beurre et asperges, reporter à ébullition. Éloigner la casserole du feu, laisser pocher env. 15 min à couvert. Vous pouvez cuire les asperges à point et les garder en attente au chaud jusqu’au dressage.