Rosbif et béarnaise aux baies roses
Un rosbif cuit à basse température pendant 2 heures puis doré env. 6 minutes. Une viande tendre comme le beurre et chaude!
- Mise en place et préparation
- 30 min
- Macération
- 4 h
- Cuisson basse température
- 2 h
- Valeurs nutritionnelles par portion (1/4)
- 772 kcal
Ingrédients
- de moutarde
- NaN c.s.
- de vinaigre balsamique
- NaN c.s.
- d’ huile de colza
- NaN c.s.
- de poivre
- un peu
- de rosbif
- NaN kg
- de sel
- NaN c.c.
- beurre à rôtir
- de vin blanc
- NaN dl
- de vinaigre aux herbes
- NaN c.s.
- échalote, finement hachée
- NaN
- baies roses, 1/3 concassé, réserver le reste
- NaN c.c.
- jaunes d’œufs
- NaN
- de beurre froid, en morceaux
- NaN g
- sel, selon goût
Et voici comment cela se fait
- de moutarde
- NaN c.s.
- de vinaigre balsamique
- NaN c.s.
- d’ huile de colza
- NaN c.s.
- de poivre
- un peu
Mélanger la moutarde et tous les ingrédients, y compris le poivre.
- de rosbif
- NaN kg
Badigeonner la viande de marinade, laisser mariner env. 4 h à couvert au réfrigérateur.
- de sel
- NaN c.c.
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant préparation, saler, glisser sur une grille dans la moitié inférieure du four, et juste en dessous, une plaque chemisée de papier cuisson.
- beurre à rôtir
env. 2 h dans le four préchauffé à 80° C. La température à coeur doit atteindre env. 55° C. Retirer. Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 6 minutes. Le rosbif peut ensuite patienter env. 1 h dans le four à 60° C.
- de vin blanc
- NaN dl
- de vinaigre aux herbes
- NaN c.s.
- échalote, finement hachée
- NaN
- baies roses, 1/3 concassé, réserver le reste
- NaN c.c.
Porter à ébullition dans une casserole le vin blanc et tous es ingrédients, y compris les baies roses concassées, baisser le feu. Faire réduire à env. 3 c. à soupe, filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
- jaunes d’œufs
- NaN
- de beurre froid, en morceaux
- NaN g
- sel, selon goût
Ajouter les jaunes d’oeufs, remuer env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur dans un bainmarie pas trop chaud, jusqu’à ce que le mélange mousse et garde les traces des fouets. Ajouter le beurre par portions en remuant pour obtenir une sauce onctueuse. Retirer le bol, remuer encore un instant. Ajouter les baies roses réservées, rectifier l’assaisonnement en sel.
Indications
Servir avec:, ,légumes et pommes de terre sautées.
Présentation:, ,couper la viande en tranches perpendiculairement aux fibres, présenter avec la sauce.
Valeurs nutritionnelles
par portion (1/4)
- Graisse
772 kcal
- Énergie
57 g
- Énergie
3 g
- Protéine
59 g
