Rosbif et béarnaise aux baies roses

Comment c'est fait:

• Mélanger la moutarde et tous les ingrédients, y compris le poivre.
• Badigeonner la viande de marinade, laisser mariner env. 4 h à couvert au réfrigérateur.
• Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant préparation, saler, glisser sur une grille dans la moitié inférieure du four, et juste en dessous, une plaque chemisée de papier cuisson.
• env. 2 h dans le four préchauffé à 80° C. La température à coeur doit atteindre env. 55° C. Retirer. Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 6 minutes. Le rosbif peut ensuite patienter env. 1 h dans le four à 60° C.
• Porter à ébullition dans une casserole le vin blanc et tous es ingrédients, y compris les baies roses concassées, baisser le feu. Faire réduire à env. 3 c. à soupe, filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
• Ajouter les jaunes d’oeufs, remuer env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur dans un bainmarie pas trop chaud, jusqu’à ce que le mélange mousse et garde les traces des fouets. Ajouter le beurre par portions en remuant pour obtenir une sauce onctueuse. Retirer le bol, remuer encore un instant. Ajouter les baies roses réservées, rectifier l’assaisonnement en sel.