Selle de chevreuil

Comment c'est fait:

• Sortir la selle du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Détacher de l’os les petits filets situés sous les côtes. Retourner la selle, entailler la viande de part et d’autre de la colonne vertébrale, presque jusqu’aux côtes.
• Piler les grains de piment de la Jamaïque et la badiane dans un mortier, mélanger avec l’huile, saler, en badigeonner la viande. Planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse sans lui faire toucher l’os.
• Glisser la plaque au milieu du four, préchauffer le four à 240°C. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une petite casserole. Déposer la selle sur la plaque bien chaude et arroser la viande de beurre bien chaud.
• Rôtissage: env. 8 min au milieu du four. Ajouter les petits filets, poursuivre la cuisson env. 2 min, retourner les filets. Éteindre le four, laisser la viande reposer env. 5 min en maintenant la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. La température à cœur doit atteindre env. 50°C. Retirer la viande et la recouvrir d’une feuille d’alu.
• Émincer l’échalote. Porter la liqueur et le fumet à ébullition avec l’échalote, faire réduire de moitié. Verser la crème, laisser bouillonner env. 5 min, rectifier l’assaisonnement. Suggestion: la sauce peut tout à fait se préparer env. 1/2 journée à l’avance.
• Découper la selle le long des côtes et couper en biais en médaillons d’env. 2 cm d’épaisseur, les replacer sur l’os. Couper en biais les petits filets, disposer à côté de la selle, présenter la sauce à part.