Biscuit roulé aux pommes

Préchauffer le four à 220°C. Dans un grand bol, travailler env. 5 min en mousse sucre, jaunes d'œufs et eau avec les fouets du batteur-mixeur.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, fouetter encore jusqu'à ce que la neige brille. Mélanger la farine et les noisettes moulues, étaler sur la masse aux jaunes d’œufs en alternant avec la neige, incorporer en soulevant délicatement avec spatule en caoutchouc. Étaler la masse en rectangle (d'env. 30 × 38 cm) sur env. 5 mm d'épaisseur sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson: env. 6 min au milieu du four. Retirer, saupoudrer de sucre une nouvelle feuille de papier cuisson, retourner le biscuit dessus. Passer un linge humide sur le papier du dessus, le décoller délicatement, couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir.

Mélanger séré, sucre glace et pâte de vanille dans un grand bol. Peler les pommes, les râper directement dans le bol à la râpe à rösti, mélanger. Fouetter légèrement la crème, l'incorporer délicatement. Répartir la garniture sur le biscuit en laissant tout autour un bord d'env. 2 cm. À l'aide du papier cuisson, enrouler serré à partir du long côté, laisser prendre le biscuit au moins 30 min à couvert au réfrigérateur.

Émincer à la mandoline la pomme avec la peau en tranches d'env. 3 mm, porter à ébullition dans une casserole avec le jus de pomme. Faire cuire env. 1 min à couvert sur feu doux en tenant croquant, laisser refroidir dans le sirop. Au moment de servir, bien égoutter les tranches de pomme, les répartir sur le biscuit, poudrer de sucre glace.