Paupiettes de cerf en sauce aux figues

Name: Paupiettes de cerf en sauce aux figues
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Plat principal
Ingredients: 100 g de cerf, haché par le boucher; 100 g de viande hachée (porc); 2 tranches de pain de mie, sans croûte, mises à tremper dans un peu d’eau, essorées; 1 jaune d’œuf frais; 2 c.s. de porto; 50 g de jambon cru, en petits dés; 2 figues sèches, en petits dés; 0,33 c.c. de sel; poivre du moulin; 1 c.s. de persil, finement haché; 1 c.c. de feuilles de thym, fein gehackt; 12 fines escalopes de cerf (d’env. 50g); 0,25 c.c. de sel; 1 c.s. de moutarde; un peu de farine; beurre à rôtir; 4 dl de fond de gibier du commerce ou de bouillon de viande; 1,5 dl de porto rouge; 3 figues sèches, en gros morceaux; 1,8 dl de demi-crème à sauce; sel, selon goût; poivre, selon goût; 4 petits figues fraîches, en quartiers; un peu de beurre à rôtir; thym pour le décor

Paupiettes de cerf en sauce aux figues - un délice automnal à déguster au mieux avec des spätzli ou des knöpfli

Ingrédients

Nombre de personnes

Farce
100 g	de cerf, haché par le boucher
100 g	de viande hachée (porc)
2 tranches	de pain de mie, sans croûte, mises à tremper dans un peu d’eau, essorées
1	jaune d’œuf frais
2 c.s.	de porto
50 g	de jambon cru, en petits dés
2	figues sèches, en petits dés
0.33 c.c.	de sel
	poivre du moulin
1 c.s.	de persil, finement haché
1 c.c.	de feuilles de thym, fein gehackt
Paupiettes
12	fines escalopes de cerf (d’env. 50g)
0.25 c.c.	de sel
1 c.s.	de moutarde
un peu	de farine
	beurre à rôtir
4 dl	de fond de gibier du commerce ou de bouillon de viande
1.5 dl	de porto rouge
3	figues sèches, en gros morceaux
1.8 dl	de demi-crème à sauce
	sel, selon goût
	poivre, selon goût
4	petits figues fraîches, en quartiers
un peu	de beurre à rôtir
	thym pour le décor

Comment c'est fait:

Bien mélanger tous les ingrédients à la main, pétrir un court instant. Diviser la masse en 12 portions égales.
Saler les escalopes, masquer d’une fine couche de moutarde. Répartir la farce dessus, lisser, enrouler, ficeler.

Informations supplémentaires

Braisage: tourner, par portions, les paupiettes dans la farine, faire revenir env. 2 min dans une braisière, dans le beurre bien chaud, retirer. Éponger le fond de la braisière avec du papier absorbant. Verser fond de gibier, porto et figues sèches, porter à ébullition. Ajouter les paupiettes, couvrir et laisser mijoter env. 45 min à feu doux. Retirer les paupiettes, réserver à couvert dans le four préchauffé à 60°C. Filtrer la sauce, réduire à 1 1/2 dl, ajouter la crème, porter à ébullition, saler, poivrer. Dans une poêle à revêtement, faire revenir rapidement les figues fraîches dans le beurre chaud. Dresser la viande avec la sauce et les figues, décorer.
Accompagnements: spätzli ou knöpfli dorés à la poêle.

Notations

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