Terrine de gibier

Retirer évent. la peau et les nerfs de la viande et détailler le morceau en dés d’env. 3cm, mettre dans une jatte. Porter le vin à ébullition, avec tous les ingrédients, arroser la viande, laisser mariner env. 12 heures à couvert au réfrigérateur.

Huiler légèrement le moule et le tapisser d’un sachet de rôtissage. Mélanger les dés de poires avec la williams, réserver à couvert. Dans une poêle, saisir les filets de chevreuil env. 3 min dans le beurre bien chaud, arroser avec la williams, saler, poivrer, retirer. Réduire la chaleur, verser le fond de gibier, réduire de moitié, laisser refroidir. Retirer les dés de viande de la marinade, égoutter, éponger avec du papier absorbant.Mixer finement au cutter, par portions, avec le lard et la crème fraîche. Incorporer la chair à saucisse de veau, la réduction du fond de gibier et les dés de poires avec la williams, saler et poivrer la masse. En verser la moitié dans le moule tapissé, lisser. Allonger les filets au milieu, les uns après les autres, recouvrir avec le reste de la masse, lisser. Tapoter plusieurs fois le moule sur un linge plié pour bien tasser, fermer soigneusement le moule avec une feuille d’alu.

Cuire les échalotes dans le vin et l’eau en les gardant croquantes, retirer, laisser refroidir. Filtrer le liquide, remettre en casserole, ajouter la gelée en poudre, porter à ébullition en remuant, laisser refroidir. Retourner la terrine sur une planche, enlever le sachet de rôtissage. Nettoyer le moule, remettre la terrine dedans. Arroser avec la gelée encore liquide de manière à recouvrir la terrine sur env. 2mm.Recouper le côté bombé des échalotes. Disposer les échalotes sur la gelée avec la feuille de laurier (voir petite photo), mettre env. 30min au frais, jusqu’à ce que la gelée soit prise.Recouvrir la terrine avec le reste de gelée, réserver au moins 1 heure à couvert au frais.