Raviolis aux châtaignes

Dans une large casserole en inox, porter à ébullition l’eau et le sucre sans remuer. Réduire la chaleur, laisser cuire doucement en agitant la casserole de temps en temps, jusqu’à formation d’ un caramel blond, éloigner du feu. Ajouter les châtaignes surgelées et l’échalote, faire caraméliser légèrement en agitant la casserole. Mouiller avec 1dl de jus d’orange, laisser cuire les châtaignes à couvert env. 20min sur feu doux. Mettre dans une terrine, écraser à la fourchette, laisser refroidir. Incorporer la ricotta, saler, poivrer. Si l’appareil est trop sec, ajouter un peu de jus d’orange. Mettre la farce dans une poche sans douille, réserver à couvert au frais.

Dérouler une abaisse de pâte, mettre bien à plat. Enlever au pinceau l’excès de farine. Poser une moitié de l’abaisse sur le «raviol’vit», appuyer légèrement. Répartir la farce dans les 18 cavités, dorer les bords de pâte à l’oeuf battu, rabattre l’autre moitié de l’abaisse sur la farce. Appuyer le couvercle dans un mouvement de va-et-vient, jusqu’à ce que les bords soient dentelés. Retirer les raviolis du moule, disposer sur du papier à pâtisserie. Procéder de même avec la deuxième abaisse. Dans l’eau frémissante, faire pocher les raviolis env. 6min, par portions, égoutter, réserver au chaud avec un peu d’eau de cuisson.

Dans une large casserole, faire revenir les zestes d’orange réservés dans le beurre chaud, ajouter le persil, saler, poivrer.Ajouter les raviolis, mélanger avec le beurre à l’orange, dresser sur les assiettes, éparpiller les copeaux de sbrinz.