Tourte glacée en japonais

faire blondir les noisettes, réserver. Dans une large casserole en inox, porter à ébullition l’eau et le sucre sans remuer. Réduire la chaleur et laisser cuire doucement en agitant la casserole de temps en temps jusqu’à obtenir un caramel blond. Éloigner du feu, ajouter les noisettes, remuer pour bien les enrober de caramel. Étaler la masse sur du papier à pâtisserie, laisser refroidir.Mettre dans un sachet en plastique, broyer au rouleau à pâtisserie.

Dessiner sur du papier à pâtisserie 2 cercles d’env.Ø 20 cm, retourner la feuille, poser sur une plaque retournée. Dans une terrine, fouetter en neige ferme les blancs d’oeufs avec le sel. Ajouter la moitié du sucre, continuer à fouetter jusqu’à ce que la masse brille. Incorporer rapidement le reste du sucre, ne plus fouetter. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement les noisettes caramélisées et les noisettes moulues. Étaler régulièrement la masse en japonais dans les cercles dessinés. Entailler 8 parts dans un des fonds.

Remuer la glace un court instant avec les fouets du batteur électrique, incorporer les noisettes, mettre env. 1 heure au congélateur. À l’aide d’une cuiller parisienne, façonner 8 petites boules, disposer sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie, remettre au congélateur. Laisser ramollir légèrement le reste de glace. Placer le cercle sur un plat à tarte, déposer à l’intérieur le fond en japonais, étaler la glace, lisser, disposer les petites boules en cercle, laisser au moins 3 heures à couvert au congélateur.