Parfait vin chaud aux dattes

Disposer les moules sur une petite plaque et les glisser au congélateur. Porter le vin à ébullition, éloigner du feu, ajouter le mélange vin chaud, laisser infuser env. 5min à couvert, filtrer.Arroser les dattes avec la moitié du liquide, réserver à couvert. Réduire le reste du liquide à env. 1dl, laisser refroidir. Fouetter au batteur électrique les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol à paroi mince jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la réduction de vin chaud, continuer à fouetter env. 4min au bain-marie très chaud (frémissant), jusqu’à ce que le mélange mousse et garde les traces du fouet. Retirer le bol, continuer à remuer un court instant, laisser refroidir. Fouetter la crème, incorporer. Fouetter les blancs en neige avec le sel, ajouter le sucre, continuer à fouetter un instant jusqu’à ce que le mélange brille. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs en neige, répartir dans les moules bien froids, lisser. Mettre env. 4 heures à couvert au congélateur. Égoutter les dattes, recueillir le liquide, filtrer dans une petite casserole, ajouter le sucre et laisser épaissir, laisser refroidir, réserver dattes et sirop séparément à couvert.