Tournedos sur étoile feuilletée
Tournedos sur étoile feuilletée - filet de boeuf spécialement présenté!
- Mise en place et préparation
- 1 h 30 min
- Cuisson au four
- 15 min
- Cuisson basse température
- 40 min
- Valeurs nutritionnelles par portion (1/4)
- 944 kcal
Ingrédients
- abaisse abaisses de pâte feuilletée (d’env. 25 x 42 cm)
- NaN
- jaune d’œuf, délayé
- NaN
- tournedos (filet de boeuf, d’env. 140g)
- NaN
- beurre à rôtir
- de sel
- NaN c.c.
- poivre du moulin
- de beurre
- NaN c.s.
- oignon, finement haché
- NaN
- gousse d’ail, pressée
- NaN
- de carottes, en bâtonnets d’env. 2cm de long
- NaN g
- de chou-pomme, en bâtonnets d’env. 2cm de long
- NaN g
- de poireaux, en lanières d’env. 2 cm de large
- NaN g
- de bouillon de légumes
- NaN dl
- de feuilles de thym
- NaN c.s.
- de xérès
- NaN c.s.
- sel, selon goût
- poivre, selon goût
Et voici comment cela se fait
- abaisse abaisses de pâte feuilletée (d’env. 25 x 42 cm)
- NaN
Découper une étoile (Ø env. 20cm) dans du papier, reporter sur les abaisses et découper successivement 4 étoiles.
- jaune d’œuf, délayé
- NaN
Poser les étoiles deux par deux sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie, dorer au jaune d’oeuf, piquer généreusement à la fourchette.
- tournedos (filet de boeuf, d’env. 140g)
- NaN
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant, ficeler les tournedos. Glisser le plat et les assiettes dans le four préchauffé.
- beurre à rôtir
Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande env. 4 min sur chaque face, attendre la formation d’une croûte pour la retourner.
- de sel
- NaN c.c.
- poivre du moulin
Retirer les tournedos, mettre sur le plat chaud, saler, poivrer, planter le thermomètre à viande.
- de beurre
- NaN c.s.
- oignon, finement haché
- NaN
- gousse d’ail, pressée
- NaN
- de carottes, en bâtonnets d’env. 2cm de long
- NaN g
- de chou-pomme, en bâtonnets d’env. 2cm de long
- NaN g
- de poireaux, en lanières d’env. 2 cm de large
- NaN g
Chauffer le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon et l’ail, ajouter carottes,chou-pomme et poireaux, mijoter env. 2 min.
- de bouillon de légumes
- NaN dl
Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, réduire la chaleur, cuire les légumes env. 10 min en les gardant croquants, jeter l’eau de cuisson.
- de feuilles de thym
- NaN c.s.
- de xérès
- NaN c.s.
- sel, selon goût
- poivre, selon goût
Ajouter le thym et le xérès, saler et poivrer les légumes.Garder en attente à couvert sur la plaque éteinte.
Indications
Cuisson:, ,une plaque après l’autre, env. 10 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220°C (dans un four à chaleur tournante / air pulsé, cuire les 4 étoiles en même temps à 200°C). Retirer, réserver. Réduire la température à 80°C.
Cuisson à basse température:, ,30 à 40 min dans le four préchauffé. La température à coeur doit être de 55 à 60°C.Les tournedos peuvent ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 60°C.
Présentation:, ,répartir les étoiles feuilletées sur les assiettes, mettre les légumes dessus, poser les tournedos sur les légumes, glisser le tout env. 5 min dans le four à 80°C, servir.
Compte à rebours:, ,• Cuire les étoiles 1 jour avant. Au moment de servir, glisser env. 10 min au milieu du four préchauffé à 180°C, en maintenant la porte entrouverte avec le manche d’une spatule en bois. • Préparer les légumes env. 1/2 journée avant, réserver à couvert au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
par portion (1/4)
- Graisse
944 kcal
- Énergie
64 g
- Énergie
51 g
- Protéine
40 g
