Biscuit roulé étoilé fourré au Cailler

Comment c'est fait:

• Préchauffer le four à 180°C. Hacher finement le chocolat. Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Éloigner du feu, ajouter le chocolat, faire fondre, lisser, mettre env. 1 h à couvert au frais.
• Dans un bol, travailler le sucre et les jaunes d’œufs env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse blanchisse.
• Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille.
• Verser la farine sur la masse en alternant avec les blancs en neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. En mettre 3 c.s. dans un bol, ajouter le cacao et l’eau, incorporer délicatement, réserver. Étaler la masse claire en un rectangle (env. 26 x 35 cm) sur une plaque chemisée de papier cuisson. Répartir la masse foncée à la cuillère sur la pâte, étirer en étoiles avec une brochette en bois.
• Cuisson: env. 6 min au milieu du four. Retirer, saupoudrer de sucre une nouvelle feuille de papier cuisson, retourner le biscuit dessus, passer un linge mouillé sur le papier du dessus, décoller délicatement le papier. Couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir.
• Remuer rapidement la crème au chocolat réservée avec les fouets du batteur-mixeur jusqu'à obtention d'une masse ferme. Peler les poires, épépiner, tailler en petits dés, incorporer. Répartir la masse sur le biscuit en laissant tout autour un bord d'env. 1 cm, enrouler sérré à partir du long côté, garder au frais jusqu'au moment de servir.