Glace au biber d’Appenzell sur coulis de pruneaux

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, continuer à battre jusqu'à ce que les blancs en neige soient brillants. Fouetter en chantilly la crème. Dans un grand bol, travailler les jaunes d'œufs et le sucre aux fouets du batteur-mixeur pendant env. 5 min, jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair et crémeux. Râper finement le biber, l'incorporer avec le condiment pour pain d'épice. Incorporer délicatement la crème chantilly, chantilly à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Incorporer délicatement les blancs en neige, faire prendre au congélateur à couvert pendant env. 4 heures.

Préchauffer le four à 120°C. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel env. 3 min avec le fouet du robot. Ajouter peu à peu la moitié du sucre, fouetter encore env. 2 min jusqu’à ce que la neige brille. Ajouter le reste du sucre et le jus de citron, fouetter encore env. 3 min jusqu’à obtention d’une neige fine, brillante et très ferme. Remplir une poche à douille cannelée (Ø env. 12 mm), dresser 9 nids Ø env. 7cm sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson/Séchage: glisser les meringues dans la moitié inférieure du four, abaisser la température à 100°C, laisser sécher env. 1¾ heure. Laisser refroidir les meringues dans le four éteint, porte entrouverte.

Ouvrir les pruneaux et les dénoyauter. Porter à ébullition les pruneaux avec le porto, le bâton de cannelle et le sucre dans une casserole. Baisser le feu, laisser mijoter env. 10 min. Ôter le bâton de cannelle, laisser tiédir un peu, mixer, passer au tamis.

Répartir le coulis de pruneaux sur les assiettes, poser une corbeille de meringue sur chaque assiette. Façonner 4 boules de glace de castor à l'aide d'une cuillère à glace et les répartir dans les corbeilles. Présentation aussitôt.