Filet de bœuf en croûte, sauce au vin rouge

Comment c'est fait:

• Faire dorer à sec dans une poêle les noix et les pistaches, retirer, laisser refroidir. Incorporer pain de mie, persil et fromage frais, assaisonner.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans la même poêle. Saler et poivrer la viande, saisir sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner. Retirer, laisser refroidir sur une grille.
• Faire blanchir les feuilles de romaine env. 1 min dans l’eau salée. Retirer, rafraîchir rapidement sous l’eau froide, égoutter, éponger.

• étaler les tranches de jambon sur le plan de travail en les faisant se chevaucher légèrement, poser dessus les feuilles de romaine. Déposer sur les feuilles 3/4 de la farce aux noix correspondant à la longueur du filet, poser le filet dessus, répartir le reste de farce sur le filet, envelopper dans le jambon et la romaine, bien appuyer. Abaisser la pâte en un rectangle d’env. 30 x 35 cm sur un peu de farine. Couper une bande d’env. 5 cm de large sur le petit côté, réserver pour le décor. Poser le filet sur la pâte, dorer à l’oeuf les bords de pâte, rabattre simplement sur le filet, bien appuyer, déposer couture vers le bas sur une plaque chemisée de papier cuisson. Découper des étoiles dans la bande de pâte, dorer à l’oeuf, décorer la pâte, appuyer un peu. Dorer la pâte à l’oeuf, piquer à la fourchette, réserver le filet env. 2 h au frais. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

  env. 45 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C jusqu’à ce que la température à coeur atteigne env. 50° C. Retirer, laisser reposer env. 10 min à couvert, découper en tranches.

• Porter le vin à ébullition, réduire à env. 3 c. à soupe. Ajouter le bouillon et le miel, laisser bouillir env. 5 min en remuant. Baisser le feu, éloigner la casserole du feu. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet, tout en remettant de temps en temps la casserole sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse, présenter avec le filet.