Épaule de veau rôtie au cidre

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Glisser une plaque au milieu du four, préchauffer le four à 120°C.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande env. 5 min, attendre la formation d’une croûte avant de la retourner, retirer. Mélanger sel, poivre, graines de moutarde et romarin, assaisonner la viande. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Sortir la plaque du four, déposer la viande dessus.
• Rôtissage au four: env. 1.5 h au milieu du four préchauffé à 120°C. La température à cœur doit atteindre env. 60° C. Retirer le rôti, laisser reposer env. 10 min à couvert.

• Sauce: faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir env. 5 min les échalotes et le clou de girofle. Mouiller avec le cidre et le fond de veau, porter à ébullition, faire réduire de moitié. Ôter le clou de girofle, mixer la sauce, rectifier l’assaisonnement.

  Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant de temps en temps rapidement la casserole sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Couper le rôti en tranches perpendiculairement aux fibres, dresser avec les légumes au four et la sauce.