Terrine de poisson aux saint-jacques
Terrine de poisson aux saint-jacques - une délicatesse que l’on accompagne volontiers d’un verre de champagne!
Comment c'est fait:
mettre les filets de poisson dans un sachet en plastique et faire durcir env. 30 min au congélateur. Arroser les saint-jacques avec le vermouth. Arroser le pain de 3 c. à soupe de crème, couvrir les deux, réserver, ainsi qu’un bol vide, env. 30 min au frais. Graisser le moule, tapisser avec le sachet de rôtissage.
mixer au cutter, par portions, poisson, pain trempé et blanc d’oeuf, mettre dans le bol refroidi, incorporer le safran. Fouetter le reste de la crème, incorporer délicatement à l’appareil précédent, saler, poivrer.
verser la moitié de la masse dans la terrine en tassant bien, lisser avec une cornette à pâte. Faire un creux au milieu avec une cuiller trempée dans l’eau froide. Tourner le bord des saint-jacques dans l’aneth ciselé, ranger verticalement, côte à
côte dans le creux, couvrir avec la masse de poisson restante, lisser. Tapoter
plusieurs fois le moule sur un linge plié pour bien tasser, couvrir d’une feuille d’alu.
Informations supplémentaires
- Moule: pour une terrine ou un petit «moule à pain» de 1/2 litre
- Mise en place: mettre les filets de poisson dans un sachet en plastique et faire durcir env. 30 min au congélateur. Arroser les saint-jacques avec le vermouth. Arroser le pain de 3 c. à soupe de crème, couvrir les deux, réserver, ainsi qu’un bol vide, env. 30 min au frais. Graisser le moule, tapisser avec le sachet de rôtissage.
- Montage: verser la moitié de la masse dans la terrine en tassant bien, lisser avec une cornette à pâte. Faire un creux au milieu avec une cuiller trempée dans l’eau froide. Tourner le bord des saint-jacques dans l’aneth ciselé, ranger verticalement, côte à côte dans le creux, couvrir avec la masse de poisson restante, lisser. Tapoter plusieurs fois le moule sur un linge plié pour bien tasser, couvrir d’une feuille d’alu.
- Cuisson au bain-marie: placer le moule sur un linge au fond d’un récipient réfractaire. Remplir le récipient aux 2/3 d’eau bouillante. Faire cuire la terrine env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 170°C. Test de cuisson: la masse doit être presque ferme sous la pression du doigt. Sortir le récipient du four, y laisser la terrine env. 10 minutes, retirer, laisser tiédir, réserver env. 12 heures au frais.
- Présentation: démouler la terrine, retirer le sachet de rôtissage. Couper la terrine en tranches, dresser, décorer.
- Pour gagner du temps: préparer la terrine 1 ou 2 jours à l’avance, garder à couvert au réfrigérateur. Ou bien congeler, conservation: env. 3 semaines. Décongélation: toute une nuit au réfrigérateur.
Notations
