Parfait aux dattes et mandarines

Mélanger dattes et rhum, réserver à couvert. Mettre jaunes d’oeufs et sucre dans un bol à parois minces ou dans un bain-marie. Mélanger avec un fouet mécanique ou avec les fouets d’un batteur électrique dans le bain-marie frémissant jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne crémeux. Placer le bol dans l’eau froide et continuer à remuer jusqu’à refroidissement du mélange. Ajouter les dattes, mélanger. Fouetter tout d’abord les blancs en neige avec le sel, puis la crème avec le soutien-crème, incorporer délicatement l’un après l’autre, verser la masse dans le moule, mettre à couvert env. 4 heures au congélateur.

Peler les mandarines à vif: décalotter les mandarines aux deux extrémités, puis enlever l’écorce et la peau blanche tout autour. Lever les filets (quartiers) en faisant glisser la lame d’un couteau tranchant entre les membranes. Trancher la base et le plumet de l’ananas. Avec un long couteau, partager le fruit dans la longueur, puis couper chaque moitié en 3 morceaux. Retirer le coeur ligneux de chaque morceau, séparer la pulpe de l’écorce en tenant le couteau à plat, couper en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Mélanger mandarines et ananas dans une jatte.

Porter à ébullition eau, jus de limette et sucre, réduire de moitié, arroser les fruits, réserver à couvert au frais jusqu’au moment de servir.

Présentation: mettre le parfait au réfrigérateur env. 15 min avant de servir. Faire tiédir les fruits dans le sirop. Démouler le parfait sur un plat, verser les fruits au centre, décorer, servir aussitôt.