Tendre filet de veau au jus au gingembre

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat, une saucière et des assiettes.

Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir sur toutes les faces env. 3 min sur feu moyen, déposer sur le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuisson à basse température: env. 2 h au milieu du four préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 60° C. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.

Éponger le fond de la poêle, ajouter le prosecco et tous les ingrédients jusqu’à la cassonade comprise, porter à ébullition, déglacer les sucs. Faire réduire le liquide à env. 0.75 de dl. Filtrer le jus au gingembre dans la saucière, réserver au chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote et l’ail, ajouter les mange-tout, mijoter un court instant, mouiller avec le bouillon, laisser mijoter env. 5 min à couvert, rectifier l’assaisonnement. Retirer le filet, découper en tranches, dresser avec le jus et les pois mange-tout.