Croustilles de poisson et sauce tartare

Comment c'est fait:

• Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Verser la bière peu à peu en remuant au fouet, incorporer le jaune d’œuf, continuer de remuer jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer env. 30 min à couvert.
• Travailler jaune d’œuf, moutarde et jus de citron au fouet dans un grand bol, saler, poivrer. Verser l’huile d’abord goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Écaler l’œuf dur, le couper grossièrement, tailler les concombres au vinaigre en petits dés, ciseler la ciboulette, incorporer le tout à la mayonnaise. Mettre la sauce tartare à couvert au frais jusqu’au moment de servir.
• Préchauffer le four à 60°C, y glisser un plat et des assiettes. Monter le blanc d’œuf en neige ferme avec le sel, incorporer délicatement à la pâte.
• Remplir une cocotte d’huile jusqu’à ⅓ de sa hauteur, faire chauffer à env. 175°C. Verser la farine dans une assiette plate. Saler les filets de poisson, les passer par portions dans la farine, secouer pour faire tomber l’excédent, puis passer un à un dans la pâte, égoutter un peu, plonger dans l’huile bien chaude et faire dorer env. 3 min en retournant de temps en temps. Retirer avec une écumoire, égoutter sur du papier absorbant, garder en attente au chaud dans le four entrouvert. Servir avec la sauce tartare.