Pain d’épeautre complet

Brühstück: mettre dans un bol la farine et le sel. Porter l’eau à ébullition à couvert dans une casserole, ajouter à la farine en remuant avec les fouets du batteur-mixeur, remuer jusqu’à obtention d’une épaisse bouillie. Laisser refroidir le brühstück à couvert, puis laisser reposer env. 12 h au réfrigérateur.

Mettre les grains et l’eau dans un bol, faire tremper env. 12 h à couvert au réfrigérateur.

Mélanger la farine et la levure dans un grand bol. Bien égoutter l’épeautre, ajouter avec eau, miel et brühstück, mélanger, pétrir en pâte humide. Laisser lever la pâte env. 24 h à couvert à température ambiante.

Déposer la pâte sur le plan de travail bien fariné. Ramener tout le pourtour vers le centre avec une corne à pâte. Retourner la pâte, façonner une boule, déposer soudure vers le bas dans un banneton bien fariné, laisser lever encore env. 1 h à couvert.

Glisser la cocotte avec son couvercle dans la moitié inférieure du four froid. Préchauffer le four à 240° C. Après env. 20 minutes, sortir la cocotte du four, bien fariner le fond, retourner la pâte du banneton dans la cocotte brûlante, poser le couvercle.

Cuisson au four: env. 30 minutes. Ôter le couvercle. Finition au four: env. 15 minutes. Retirer, laisser tiédir un peu, sortir le pain de la cocotte, laisser refroidir sur une grille.