Pain d’épeautre complet

Comment c'est fait:

• Brühstück: mettre dans un bol la farine et le sel.

  Porter l’eau à ébullition à couvert dans une casserole, ajouter à la farine en remuant avec les fouets du batteur-mixeur, remuer jusqu’à obtention d’une épaisse bouillie. Laisser refroidir le brühstück à couvert, puis laisser reposer env. 12 h au réfrigérateur.

• Mettre les grains et l’eau dans un bol, faire tremper env. 12 h à couvert au réfrigérateur.
• Mélanger la farine et la levure dans un grand bol. Bien égoutter l’épeautre, ajouter avec eau, miel et brühstück, mélanger, pétrir en pâte humide. Laisser lever la pâte env. 24 h à couvert à température ambiante.
• Déposer la pâte sur le plan de travail bien fariné. Ramener tout le pourtour vers le centre avec une corne à pâte. Retourner la pâte, façonner une boule, déposer soudure vers le bas dans un banneton bien fariné, laisser lever encore env. 1 h à couvert.
• Glisser la cocotte avec son couvercle dans la moitié inférieure du four froid. Préchauffer le four à 240° C. Après env. 20 minutes, sortir la cocotte du four, bien fariner le fond, retourner la pâte du banneton dans la cocotte brûlante, poser le couvercle.
• Cuisson au four: env. 30 minutes. Ôter le couvercle. Finition au four: env. 15 minutes. Retirer, laisser tiédir un peu, sortir le pain de la cocotte, laisser refroidir sur une grille.