Filet de bœuf, carottes et sauce au vin rouge

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner. Déposer la viande sur le plat chaud et planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Réserver la poêle avec les sucs.
• Cuisson basse température: env. 45 min au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 55° C. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.
• Couper les carottes en deux dans la longueur selon l’épaisseur. Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Faire revenir les carottes. Ajouter l’eau et le sel, couvrir et étuver env. 10 min sur feu doux. Ôter le couvercle, incorporer le miel et le poivre, poursuivre la cuisson env. 5 minutes.
• Peler l’échalote et la hacher finement, mettre dans la poêle réservée avec le romarin et le vin, porter à ébullition. Déglacer les sucs, faire réduire de moitié. Délayer la maïzena avec le bouillon, ajouter en remuant, porter à ébullition, laisser bouillonner env. 2 minutes. Éloigner la poêle du feu, incorporer le beurre. Couper le filet en tranches perpendiculairement aux fibres, dresser avec la sauce et les carottes.