Vitello tonnato
De la tendre viande de veau avec une sauce au thon et aux anchois, agrémentée de rondelles de citron et de fruits du câprier. Accompagner de baguette.
Comment c'est fait:
- Verser l'eau et le vin dans un grand faitout. Presser le citron, ajouter le jus. Ajouter le gingembre finement râpé, porter à ébullition, saler, baisser le feu.
- Ajouter la viande, laisser pocher env. 1 h au seuil de l'ébullition. Éloigner le faitout du feu, laisser refroidir la viande dans le bouillon. Réserver 3 c.s. de jus de bouillon. Couper la viande en tranches très fines perpendiculairement aux fibres, dresser sur des assiettes.
- Sauce au thon: bien mélanger au fouet dans un bol le jaune d'œuf avec la moutarde et le jus de citron. Verser l'huile d'abord goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la mayonnaise épaississe.
- Égoutter le thon, éponger les filets d'anchois, mixer les deux avec le bouillon réservé, incorporer à la mayonnaise. Ajouter le tabasco et rectifier l'assaisonnement en sel, répartir sur la viande. Rincer les fruits du câprier, égoutter, couper le citron en fines rondelles, écraser les grains de poivre, en décorer le vitello tonnato.
Informations supplémentaires
- Préparation à l’avance: faire cuire la viande env. 1 jour avant, laisser refroidir dans le bouillon, garder à couvert au frais. Découper la viande env. 1 h avant de servir.
- Suggestion: incorporer à la sauce 1 c.s. de gingembre râpé finement.
- Servir avec: baguette.
Notations
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