Filet de bœuf en croûte aux petits pois

Comment c'est fait:

• Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon et les petits pois env. 5 min à couvert, mixer avec le persil, saler, poivrer, réserver à couvert.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer le filet, saisir sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour le retourner. Retirer le filet, laisser refroidir sur une grille.

• Abaisser la pâte en un rectangle d’env. 30 × 35 cm sur un peu de farine. Couper une bande d’env. 5 cm de large sur le petit côté, réserver pour le décor. Etaler les tranches de lard sur la pâte en les faisant se chevaucher légèrement. Répartir dessus 1/4 de la masse aux petits pois aux dimensions du filet. Déposer le filet, répartir dessus le reste de la masse. Dorer les bords de pâte avec un peu de jaune d’œuf, rabattre sur le filet sans tasser (petite photo). Dorer la pâte avec un peu de jaune d’œuf. Découper des étoiles à l’emporte-pièce dans la bande de pâte, dorer avec le reste du jaune d’œuf. Décorer la pâte avec les étoiles, appuyer légèrement, piquer à la fourchette. Mettre le filet env. 20 min au frais. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

  Cuisson: env. 40 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C. La température à cœur doit atteindre env. 50° C.

• Sauce au porto: porter porto, bouillon et Birnel à ébullition, faire réduire à env. 1 dl. Baisser le feu, éloigner la casserole. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant de temps à autre la casserole sur le feu pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir.

  Retirer le filet, laisser reposer env. 10 min à couvert, couper en tranches, présenter avec la sauce.