Escalopes et fagots de haricots

Fagots de haricots verts: installer un panier vapeur dans une grande casserole. Remplir d’eau presque à hauteur du fond du panier. Déposer les haricots dans le panier, saler, couvrir et porter à ébullition, cuire al dente env. 15 min sur feu moyen. Retirer les haricots, laisser tiédir un peu. Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat, une saucière et des assiettes.

Etaler le lard sur une planche, répartir les haricots dessus, faire 8 fagots. Faire fondre un peu de beurre à rôtir dans une poêle. Faire revenir les fagots de haricots sur toutes les faces env. 5 min, retirer, réserver au chaud.

Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans la même poêle. Saisir les escalopes par portions, env. 1 1/2 min sur chaque face. Retirer les escalopes, saler, poivrer, badigeonner de gelée de groseille rouge, réserver au chaud. Eponger le fond de la poêle.

Mettre l’eau et la gelée dans la poêle, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser bouillonner env. 5 min, rectifier l’assaisonnement. Répartir les escalopes et les fagots sur les assiettes, arroser d’un peu de sauce. Présenter le reste de la sauce à part.