Selle de chevreuil et sauce aux poires

Mélanger calvados, thym, genièvre et poivre, en badigeonner la selle, laisser mariner env. 2 h à couvert à température ambiante. Glisser une plaque au milieu du four, préchauffer le four à 240° C.

Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une petite casserole. Saler la selle, déposer sur la plaque chaude, côtes vers le bas. Arroser de beurre bien chaud. Cuisson: env. 10 minutes. Ajouter les petits filets, poursuivre la cuisson env. 2 min, retourner les filets. Eteindre le four, y laisser la selle rôtir env. 10 min en maintenant la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Retirer la selle, couvrir d’une feuille d’alu.

Verser le cidre sur la plaque, déglacer les sucs, filtrer dans une petite casserole. Ajouter les petits dés de poires et la gelée, porter à ébullition, faire réduire de moitié.

Eloigner la casserole du feu. Incorporer le beurre par portions en remuant au fouet, tout en remettant de temps à autre la casserole sur le feu pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, rectifier l’assaisonnement. Découper la selle horizontalement le long des côtes et couper en biais en médaillons d’env. 2 cm d’épaisseur, les replacer sur l’os. Couper également en biais les petits filets, mettre à côté de la selle, présenter la sauce à part.