Civet de sanglier

Name: Civet de sanglier
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 4450 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Produits laitiers / Fromage / Œufs, Légumes / Salades, Fruits, Viande
Ingredients: 7.5 dl de vin rouge (p. ex. merlot); 1 dl de vinaigre de vin rouge; 1 carotte , en rondelles; 1 oignon , en quartiers; 2 feuilles de laurier; 1 c.s. de grains de poivre noir , pilés; 6 baies de genièvre; 2 clous de girofle; 800 g de ragoût de sanglier (p. ex. épaule); beurre à rôtir; 0.75 c.c. de sel; un peu de poivre; 100 g de lardons; 1.5 dl de sang de porc; 2 dl d’ eau; 2 c.s. de jus de citron; 2 c.s. de sucre; 2 petites pommes rouges , coupées en deux, cœur évidé; 4 c.c. de confiture de mirabelles ou de gelée d’airelles

Un ragoût d’un style plus raffiné à la confiture de mirabelles et aux pommes !

Mise en place et préparation: 40 min
Macération: 72 h
Braisage: 1 h 30 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 471 kcal

Sans gluten

Ingrédients

de vin rouge (p. ex. merlot): NaN dl
de vinaigre de vin rouge: NaN dl
carotte, en rondelles: NaN
oignon, en quartiers: NaN
feuilles de laurier: NaN
de grains de poivre noir, pilés: NaN c.s.
baies de genièvre: NaN
clous de girofle: NaN

de ragoût de sanglier (p. ex. épaule): NaN g

beurre à rôtir
de sel: NaN c.c.
de poivre: un peu

de lardons: NaN g

de sang de porc: NaN dl

d’ eau: NaN dl
de jus de citron: NaN c.s.
de sucre: NaN c.s.
petites pommes rouges , coupées en deux, cœur évidé: NaN
de confiture de mirabelles ou de gelée d’airelles: NaN c.c.

Et voici comment cela se fait

de vin rouge (p. ex. merlot)
NaN dl
de vinaigre de vin rouge
NaN dl
carotte, en rondelles
NaN
oignon, en quartiers
NaN
feuilles de laurier
NaN
de grains de poivre noir, pilés
NaN c.s.
baies de genièvre
NaN
clous de girofle
NaN
Marinade: porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients jusqu’aux clous de girofle compris, laisser refroidir. Mettre la viande dans un récipient profond, arroser de marinade de manière à la recouvrir complètement. Laisser mariner env. 3 jours à couvert au réfrigérateur, mélanger une fois par jour.
de ragoût de sanglier (p. ex. épaule)
NaN g
Retirer la viande, éponger. Porter la marinade à ébullition, filtrer à travers une passoire munie d’une étamine, réserver.
beurre à rôtir

de sel
NaN c.c.
de poivre
un peu
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une cocotte. Saisir la viande env. 4 min par portion, retirer, saler, poivrer.
de lardons
NaN g
Faire rissoler lentement les lardons dans la même cocotte. Verser la marinade, porter à ébullition, baisser le feu, remettre la viande, laisser mijoter env. 11/2 h à couvert. Retirer la viande, réserver à couvert. Porter le jus de cuisson à ébullition, baisser le feu.
de sang de porc
NaN dl
Incorporer le sang de porc par portions en remuant, remuer jusqu’à ce que la sauce soit liée. Important: la sauce ne doit pas bouillir. Remettre la viande, le temps de bien faire chauffer.
d’ eau
NaN dl
de jus de citron
NaN c.s.
de sucre
NaN c.s.
petites pommes rouges , coupées en deux, cœur évidé
NaN
de confiture de mirabelles ou de gelée d’airelles
NaN c.c.
Porter l’eau à ébullition avec le jus de citron et le sucre, baisser le feu. Ajouter les moitiés de pommes, cuire doucement al dente. Retirer, garnir chaque moitié d’une c.c. de confiture, présenter avec le civet.

Indications

Conseil du chef:, ,Pour que la viande soit entièrement recouverte de marinade, la lester avec une assiette.

Méthodes classiques pour lier les sauces:, ,Dans le temps, beaucoup de sauces étaient liées traditionnellement avec du sang de porc. Le sang possède d’exceptionnelles propriétés liantes et apporte en plus à la sauce ses arômes et une belle couleur sombre. On peut naturellement préférer lier une sauce autrement qu’avec du sang.  Par exemple avec du beurre manié: mélanger à la fourchette 11/2 c. à soupe de beurre mou et 11/2 c. à soupe de farine. Ajouter le beurre manié à la sauce, laisser cuire env. 10 min sur feu moyen.

Servir avec:, ,Spätzlis, purée de pommes de terre.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 471 kcal
Énergie: 17 g
Énergie: 19 g
Protéine: 51 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.