Cuissot de chevreau en croûte de sel

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. Installer un panier vapeur dans une grande casserole. Remplir d’eau presque à hauteur du fond du panier. Déposer les choux-raves dans le panier, faire cuire env. 10 min à couvert sur feu moyen, retirer.

Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 10 min sur feu moyen, retirer, poivrer. Parsemer d’herbes, appuyer légèrement.

Mélanger dans un bol le sel et les blancs d’œufs, en verser env. 1/3 sur une plaque, étaler aux dimensions du cuissot. Déposer le cuissot et les choux-raves, les envelopper entièrement et de manière régulière avec le reste du sel, bien tasser. Cuisson: env. 35 min au milieu du four préchauffé à 200° C. Retirer la plaque, laisser reposer env. 10 minutes.

Sauce au vin rouge: porter le vin à ébullition avec le miel, faire réduire à env. 1 dl. Baisser le feu, éloigner la casserole. Incorporer le beurre par portions en remuant au fouet tout en remettant de temps à autre la casserole sur le feu pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. A l’aide d’une cuillère à soupe, casser la croûte de sel tout autour, enlever avec un pinceau les grains de sel isolés. Détacher la viande de l’os, couper en tranches perpendiculairement aux fibres, dresser avec les choux-raves et la sauce.