Magrets de canard et sauce au cassis

Préchauffer le four à 80° C. Y glisser un plat et des assiettes. Déposer les magrets sur la couche de gras dans une poêle froide. Bien faire chauffer la poêle, saisir les magrets env. 5 min sur feu moyen, jusqu’à ce que la couche de gras soit croustillante. Retourner les magrets, saisir l’autre face env. 1 min, retirer, saler, poivrer, déposer sur le plat chaud. Planter le thermomètre à viande. Cuisson basse température: env. 11/2 h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 65° C. Les magrets de canard peuvent ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 60° C.

Sauce au cassis: dans une casserole, porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients, poivre compris, faire réduire à env. 1 dl, filtrer la réduction, reverser dans la casserole. Porter la réduction à ébullition, baisser le feu, éloigner la casserole du feu. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant de temps en temps rapidement la casserole sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Incorporer le cassis et la gelée de cassis, rectifier l’assaisonnement. Couper les magrets en tranches, dresser avec la sauce sur les assiettes chaudes.