Entrecôtes de cerf et sauce vendangeur
Goûter cette sauce délicate apporte une touche de raffinement supplémentaire !
Comment c'est fait:
- Sortir les entrecôtes du réfrigérateur env. 30 min avant de les saisir. Préchauffer le four à 180° C, bien faire chauffer la braisière dans la moitié inférieure du four.
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer les entrecôtes, les saisir sur toutes les faces env. 5 minutes. Retirer, planter le thermomètre à viande, déposer dans la braisière bien chaude.
Rôtissage: env. 10 minutes. La température à cœur doit atteindre env. 60° C. Laisser ensuite reposer env. 10 min dans le four éteint et ouvert.
Sauce vendangeur: faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote, mouiller avec le vin et le bouillon, porter à ébullition, faire réduire à env. 2 dl. Délayer la maïzena dans 1 c.s. d’eau, ajouter à la sauce en remuant au fouet, baisser le feu, laisser bouillonner env. 5 minutes. Ajouter les raisins et le miel, bien faire chauffer, rectifier l’assaisonnement.
Couper les entrecôtes en tranches, dresser avec la sauce.
Informations supplémentaires
- Pour: Une grande braisière
- Préparer la sauce vendangeur dans la braisière utilisée pour la viande. Les sucs déglacés rendront la sauce encore plus aromatique. Plus raffiné: filtrer la sauce avant d’ajouter les raisins et le miel.
- Préparer la sauce vendangeur sans les raisins et le miel env. 1 jour avant, laisser refroidir, garder à couvert au réfrigérateur. Finir la préparation juste avant de servir.
- Spätzlis, chou rouge, marrons, chou frisé à la crème. Chou frisé à la crème: faire revenir dans un peu d’huile 1 échalote hachée finement. Ajouter 500 g de chou frisé en lanières, mijoter un instant. Ajouter 3 c. à soupe d’eau et 1 c. à café de bouillon de légumes en poudre, cuire al dente à couvert. Ajouter 4 c. à soupe de demi-crème à sauce, saler, poivrer. Incorporer, selon goût, un peu de cresson de fontaine.
Notations
