Dorade en croûte de sel et sabayon

Faire cuire les betteraves env. 5 min dans l’eau bouillante, égoutter.

Mélanger le sel et les blancs d’œufs, en répartir 4 c.s. au centre d’une plaque chemisée de papier cuisson. Rincer l’intérieur et l’extérieur du poisson à l’eau froide, éponger, farcir avec les rondelles d’orange et le thym, déposer sur le sel. Répartir les pommes de terre sur la plaque, couper les betteraves en deux, poser sur la coupe directement sur la plaque, en-rober le tout avec le reste de la masse au sel, tasser un peu. Cuisson: env. 35 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 220° C.

Mélanger dans un bol à parois minces jaunes d’œufs, sucre, zeste et jus d’orange, l’installer au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que le sabayon soit mousseux et garde les traces des fouets. Retirer le bol, incorporer les feuilles de thym. Casser la croûte de sel avec une cuillère à soupe et la soulever. Enlever avec un pinceau les cristaux de sel sur le poisson, les pommes de terre et les betteraves. Lever les filets, dresser avec les pommes de terre et les betteraves, servir le sabayon à part.