Pain de sarrasin au levain sans gluten

Comment c'est fait:

• 1er jour: bien mélanger la farine de sarrasin et l’eau tiède dans un bol, remplir une verrine Weck propre, poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante.
• 2e au 5e jour: verser à chaque fois 1 dl d’eau tiède dans la deuxième verrine propre, incorporer 80 g de farine de sarrasin. Remuer le levain initial et en verser 50 g dans la nouvelle verrine, bien remuer, jeter le reste du levain initial. Poser simplement le couvercle, laisser reposer env. 24 h à température ambiante. Au 5e jour, mettre le levain initial au réfrigérateur et le laisser reposer.
• 6e jour: sortir le levain initial du réfrigérateur et en mélanger 150 g avec l’eau tiède et la farine de sarrasin dans un grand bol. Laisser reposer la pâte env. 12 h ou une nuit à température ambiante.
• Jour de cuisson: verser l’eau sur le levain, remuer. Incorporer farine de riz, farine de sarrasin, fécule de pomme de terre, psyllium, xanthane et sel avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte humide. Façonner une boule de pâte avec une spatule, laisser reposer env. 3½ heures.
• Glisser la cocotte avec son couvercle dans la moitié inférieure du four froid. Préchauffer le four à 240°C. Au bout d’env. 20 min, sortir la cocotte du four (attention elle est brûlante) et bien fariner le fond. Décoller la pâte du bol avec une corne à pâte, la saupoudrer d’un peu de farine de riz, mettre rapidement dans la cocotte brûlante, poser le couvercle.
• Cuisson: env. 50 min au four. Ôter le couvercle, poursuivre la cuisson env. 10 minutes. Retirer, laisser tiédir un peu, sortir le pain de la cocotte, laisser refroidir sur une grille.