Charlotte royale aux groseilles rouges sans gluten

Préchauffer le four à 240°C. Travailler dans un grand bol sucre, jaunes d’œufs et eau env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse. Râper le zeste du citron, ajouter, presser 1 c.s. de jus, incorporer.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Mélanger la farine avec la poudre à lever, tamiser, verser sur la masse en alternant avec la neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. Étaler la pâte en rectangle à env. 5 mm d’épaisseur sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson: env. 5 min au milieu du four. Étaler le sucre sur un linge. Retirer le biscuit et le retourner sur le linge, passer un linge humide sur le papier et le décoller soigneusement. Couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir.

Badigeonner le biscuit de confiture, enrouler serré. Découper le biscuit roulé en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur, en tapisser le bol préparé, mettre au frais.

Faire ramollir la gélatine env. 5 min dans de l’eau froide. Bien mélanger au fouet dans une casserole lait, sucre, sel et œufs. Râper le zeste du citron, ajouter, amener le lait au seuil de l’ébullition sur feu moyen en remuant. Éloigner la casserole du feu. Essorer la gélatine, incorporer à la crème très chaude, remuer encore env. 2 minutes. Passer la crème au tamis dans un bol. Filmer au contact et laisser refroidir. Mettre env. 1 h au frais jusqu’à ce que le bord commence à prendre.

Lisser la crème au citron. Fouetter la crème entière en chantilly, incorporer. Incorporer les groseilles rouges, verser la crème dans le bol tapissé. Laisser prendre env. 6 h au réfrigérateur. Renverser la charlotte sur un plat à tarte ou sur une assiette.