Agnolotti burro e salvia

Déposer la farine en tas sur le plan de travail, faire la fontaine. Casser les œufs dans le puits, mélanger à la fourchette, incorporer peu à peu la farine du bord intérieur vers le centre jusqu’à obtention d’une bouillie épaisse, mais coulante. Incorporer le reste de la farine, pétrir env. 10 min en une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux mains. Façonner une boule, envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer env. 1 h à température ambiante.

Mélanger la ricotta et le parmesan dans un bol. Ajouter le zeste de citron râpé, saler, poivrer. Mettre la farce dans une poche à douille lisse (Ø env. 9 mm), mettre au frais.

Diviser la pâte en quatre, abaisser chaque portion en un rectangle d’env. 1 mm d’épaisseur sur un peu de farine en décollant régulièrement la pâte du plan de travail. Découper dans la longueur des bandes d’env. 5 cm de large avec une roulette à pâte. Dresser la farce en longueur sur une moitié de la lanière de pâte. Battre l’œuf, en badigeonner l’autre moitié, rabattre sur la farce, presser tout le long du bord. Avec le pouce et l’index, subdiviser les agnolotti en pressant tous les 2 cm environ, les séparer avec la roulette à pâte. Façonner les agnolotti. Déposer les agnolotti sur un linge fariné. Procéder de même jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.

Préchauffer le four à 60°C, y glisser un plat et des assiettes. Faire pocher les agnolotti par portions env. 5 min dans l’eau salée frémissante. Retirer avec une écumoire, égoutter, garder en attende au chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les feuilles de sauge, faire chauffer jusqu’à ce que le beurre mousse et sente la noisette et que les feuilles de sauge croustillent, en napper les agnolotti.