Daurade royale au sel

Préparation

• 2

  daurades royales (d’env. 800 g), évidées, non écaillées
  rincer à l’eau froide l’extérieur et l’intérieur des poissons, éponger avec du papier absorbant
• 4

  gousses d’ail, en lamelles, grillées
• 0.5

  citron non traité, en tranches
• 1 brin

  de romarin
• 3 c.s.

  de thym
  farcir les poissons
• env. 3 kg

  de gros sel marin
  sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie ou dans un moule réfractaire, faire un lit de gros sel de la taille des poissons sur env. 1 cm d’épaisseur, y déposer les poissons, les couvrir avec le reste du sel
• Cuisson au four: env. 40 min au milieu du four préchauffé à 250 °C.
• Découpage du poisson: casser la croûte de sel; avec un couteau à poisson, pratiquer une entaille sur le côté jusqu’à l’arête, inciser le long de la ligne dorsale, ôter la peau; à l’aide d’une fourchette, lever les deux moitiés de filet (photo 2, p. 89), les poser sur des assiettes préchauffées, soulever la queue avec la fourchette, retirer l’arête dorsale en même temps que la tête. Lever les deux autres moitiés de filets.

Pâte romesco

• 100 g

  d’ amandes mondées, grillées
• 50 g

  de tomates cerises, en deux
• 1

  gros piment/peperoncino rouge, épépiné
• 2

  gousses d’ail
  réduire le tout en purée au hachoir électrique, mettre dans une terrine
• 1 c.c.

  de vinaigre de vin blanc
• 4 c.s.

  d’ huile d’olive
• 0.5 c.c.

  de sel
• poivre du moulin
  ajouter le tout, bien mélanger, servir avec le poisson