Farandole de raviolis

Pour la farce aux pommes de terre et aux truffes : peler les pommes de terre, les râper finement dans un grand bol. Faire griller les cerneaux de noix dans une casserole sans graisse, les hacher finement, les incorporer à la ricotta, à l'huile à la truffe, au sel et au poivre.

Pour la farce au chorizo : peler le chorizo, le couper en dés. Epépiner le piment, le hacher finement, mélanger les deux avec la ricotta dans un grand bol.

Pour la farce au saumon : hacher finement le saumon, le mélanger dans un grand bol avec le fromage frais, le jus de citron et le poivre.

Pour la farce au fromage frais et au citron : remuer le fromage frais dans un grand bol pour le rendre lisse. Ajouter le zeste de citron râpé et presser 1 c. c. de jus. Couper finement le persil, l'incorporer avec le sel et le poivre.

Préchauffer le four à 60 °C, préchauffer le plat et les assiettes. Dérouler la pâte à nouilles, aplatir les carrés de pâte. Placer chaque moitié de pâte sur le gabarit à raviolis, appuyer légèrement. Badigeonner la pâte d'un peu d'eau, répartir une farce dans les 8 alvéoles. Placer l'autre moitié de pâte sur la farce, appuyer légèrement. Rouler dessus avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que les raviolis soient découpés. Ôter les chutes de pâte. Retourner le gabarit avec les raviolis, faire sortir les raviolis, les poser sur une étamine farinée. Procéder de la même manière avec les autres carrés de pâte et les farces.

Laisser pocher les raviolis par portions dans l'eau salée à peine frémissante pendant env. 10 min (voir suggestion), les égoutter, les déposer sur le plat préchauffé, les badigeonner d'un peu d'huile, les garder en attente à couvert au chaud.