Roulé bicolore à la rhubarbe

Préchauffer le four à 220° C. Travailler dans un grand bol sucre, jaunes d’œufs et eau env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille. Verser la neige sur la masse, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc, partager la masse en deux.

Mélanger la farine et le cacao en poudre, tamiser, incorporer à une moitié de la masse. Répartir la pâte sur le tapis graissé ou sur le papier cuisson (30 × 30 cm), faire glisser sur une plaque.

Incorporer la farine à l’autre moitié de la masse, répartir sur la pâte foncée.

Cuisson avec le tapis à roulade: env. 7 min au milieu du four. Retirer et couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir. Cuisson sur le papier cuisson: env. 6 min au milieu du four. Retirer, retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson, décoller délicatement le papier du dessus et couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir.

Peler la rhubarbe et la couper en tronçons d’env. 1½ cm, mettre dans une casserole. Incorporer framboises, sucre, jus de citron et maïzena, laisser mijoter env. 5 min à couvert. Napper le biscuit de compote en laissant tout autour un bord d’env. 2 cm, laisser tiédir env. 10 minutes. Enrouler serré en s’aidant du tapis ou du papier cuisson. Mettre le biscuit roulé env. 30 min au frais.