Parfait au citron

Couper les citrons en deux dans la longueur, prélever soigneusement l'intérieur des citrons à l'aide d'un couteau, mettre la pulpe dans une tamis. Blanchir les zestes env. 30 sec. dans l'eau bouillante. Retirer, plonger un instant dans l'eau glacée, bien égoutter.

Essorer l'intérieur des citrons (donne env. 2 dl de jus), en verser 2 c. s. dans un grand bol. Porter à ébullition le reste du jus avec le sucre dans une casserole en incorporant, faire réduire env. 5 min jusqu'à obtenir 5 c. s. de sirop. Laisser refroidir le sirop.

Mélanger les jaunes d'œufs avec le jus de citron dans le grand bol. Râper le zeste du citron, bien incorporer le sirop de citron.

Fouetter la crème en chantilly, l'incorporer au mélange à l'aide d'un fouet.

Fouetter les blancs d'œufs en neige avec le sel, ajouter le sucre, continuer à battre jusqu'à ce que les blancs en neige brillent, incorporer délicatement à la masse au citron. Farcir la masse du parfait dans les zestes de citron préparés, faire prendre au congélateur à couvert pendant env. 3 heures.