Charlotte royale au melon

Travailler dans un bol le sucre, les jaunes d’œufs et l’eau avec les fouets du batteur électrique, jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et deviennent crémeux.

Fouetter les blancs en neige ferme avec le sel, ajouter 1 c.s. de sucre, conti-nuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange brille, ajouter le reste du sucre, continuer à fouetter un court instant.

Répartir la farine par couches sur l’appareil en alternant avec les blancs en neige, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. Etaler en rectangle (env. 30 x 40 cm) sur env. 5 mm d’épaisseur sur le dos d’une plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuisson: env. 4 min au milieu du four préchauffé à 240 °C. Retirer, retourner le biscuit avec le papier sur une autre feuille de papier sulfurisé, décoller délicatement le papier du dessus. Enrouler aussitôt le biscuit avec le papier à partir du long côté, laisser refroidir.

Dérouler le biscuit, égaliser les bords. Masquer d’une fine couche de confiture, enrouler serré, réserver à couvert au frais.

Mélanger les morceaux de melon avec le sucre, le gingembre et les graines de vanille, dans une casserole, porter à ébullition à couvert, laisser mijoter env. 5 min, mixer très chaud.

Incorporer la gélatine à la purée de melon très chaude, passer au tamis (reste env. 7 dl). Réserver au frais jusqu’à ce que les bords commencent à prendre, lisser. Incorporer la crème fouettée. Montage: couper la roulade en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur (soit env. 50 tranches). Tapisser le moule chemisé avec les tranches de roulade (voir petite photo 2). Verser la masse au melon, lisser, mettre la charlotte royale env. 3 h au congélateur.