Les trois filets sauce aux morilles

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir.

  Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes.

  Faire tremper les morilles dans de l’eau.

• Lier évent. les filets avec de la ficelle de cuisine ou demander au boucher de le faire, saler, poivrer. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une grande poêle. Saisir le filet mignon de porc sur toutes les faces env. 2 min sur feu moyen, ajouter le filet mignon de veau, saisir sur toutes les faces env. 2 minutes. Ajouter le filet de bœuf, saisir sur toutes les faces env. 2 min avec les autres morceaux. Retirer tous les filets, déposer sur le plat chaud.
• Cuisson basse température: env. 1½ h au milieu du four.
• Couper les morilles en deux, bien les laver et les égoutter. Hacher finement l’oignon. Faire fondre le beurre dans la même poêle. Faire revenir l’oignon et les morilles. Verser crème, bouillon et cognac, porter à ébullition, laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, rectifier l’assaisonnement.
• Découper la viande en tranches, dresser sur les assiettes chaudes avec la sauce.