A quoi sert le levain?
Le levain est un moyen simple, mais efficace, qui permet aux pâtes lourdes, contenant par exemple du beurre ou des noix, de bien lever. La levure est déjà activée avant l’addition des autres ingrédients
Les pâtes lourdes, riches en corps gras ou contenant beaucoup d’ingrédients variés entravent le développement des levures. Avec du levain, on donne à la levure plus de temps pour agir. Il faut donc en ajouter moins. Le produit y gagne en saveur et en arômes, il lève mieux, est plus digeste et reste aussi plus longtemps frais. Le levain est indispensable dans deux cas:
Lorsque la pâte contient une proportion relativement élevée de matière grasse (p.ex. brioche).
Lorsqu’on ajoute à la pâte, en plus de la farine, des ingrédients aussi riches que des noix ou des fruits secs (p.ex. stollen).
Il existe plusieurs méthodes de culture du levain. Nos pros de la boulange ont fait de nombreux tests avant de trouver pour vous la solution la plus simple et la meilleure.
Poolish
Le terme désigne un levain liquide. Il est préparé dans un récipient à part, demande beaucoup d’attention et des soins répétés. Dans le domaine professionnel, c’est certainement un processus passionnant, mais à la maison, c’est très complexe, voire compliqué
Levain chez Betty Bossi: simple et futé
Nous avons longtemps peaufiné nos recettes jusqu’à obtenir de très bons résultats avec des levains simples. Pour nous, c’était important de pouvoir travailler facilement et sans interruption dans le même bol. Le levain est mélangé avec tous les autres ingrédients seulement lorsque les étapes 1 et 2 sont terminées.
Bon à savoir
Contrairement au levain-chef qui doit être continuellement entretenu, un nouveau levain est préparé pour chaque pain.
Levain - Etape 1
Mettre la farine dans un grand bol, faire la fontaine. Émietter la levure dans le puits et la délayer avec le sucre dans un peu de liquide.
Levain - Étape 2
Saupoudrer la bouillie obtenue d’un peu de farine, laisser reposer env. 30 min à couvert dans un endroit chaud. La levure est activée et commence à mousser (photo à droite).
