Aubergines – souvenirs de vacances gourmandes

Saluti d’Italia: melanzane alla parmigiana

Notre voyage culinaire commence en Italie. Comme beaucoup d’autres spécialités gourmandes de la péninsule, la célèbre melanzane alla parmigiana se base sur quelques ingrédients frais: aubergines, tomates, un oignon, évent. une gousse d’ail, du basilic, de la ricotta, du parmesan, un filet d’huile d’olive, du poivre et du sel réunis pour un délicieux gratin.

Les ingrédients étant disposés par couches dans le plat (les aubergines alternent avec de la sauce tomate, de la ricotta et du parmesan), cette spécialité porte aussi le nom de lasagnes d’aubergines. Délicieuse en entrée, elle constitue aussi une excellente garniture avec la viande ou le poisson grillés, et elle est idéale lorsqu’on a des invités parce qu’on peut bien la préparer d’avance. Un bon vin de Toscane, Eros Ramazzotti ou Laura Pausini en arrière-fond, il n’en faut pas plus pour prolonger chez vous vos vacances en Italie...

Moussaka: spécialité des Balkans

Poursuivons notre voyage vers l’est sur le pourtour de la Méditerranée. Les Grecs l’appellent «mousakás», les Turcs «musakka», les Bulgares «musaka», les Roumains «musaca»: d’innombrables restaurants grecs aux quatre coins du monde ont contribué à révéler aux gourmets ce gratin nourrissant. A l’origine, la «mousakka» vient d’Arabie, où elle est très appréciée encore aujourd’hui.

Comme son pendant italien, la moussaka est constituée de différentes couches superposées: les tranches d’aubergines revenues à la poêle alternent avec de la viande hachée et des pommes de terre. Le tout est couronné d’une béchamel au fromage.

On compte plusieurs variantes de cette recette: avec ou sans viande, avec ou sans pommes de terre, avec ou sans œuf et yogourt... Le principal étant que ça soit bon et bien épicé: oignons, ail, cumin, muscade, cannelle et piment confèrent une note orientale et méditerranéenne à ce classique et attestent son origine.

Aubergines farcies: un pur délice

Les enfants raffolent des barquettes d’aubergines gratinées au four, surtout quand ils peuvent les confectionner avec leur maman.

C’est à la fois simple et amusant: partager les aubergines avec le pédoncule en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une cuillère (en laissant env. 1 cm d’épaisseur), hacher finement la chair et la réserver pour la farce. Badigeonner d’huile l’intérieur des barquettes, saler et faire cuire au four env. 10 minutes à 230°C. Préparer la farce selon la recette, en garnir les aubergines évidées et faire gratiner au four.

Les Grecs sont très friands de leurs melitzanes paputsakia (aubergines farcies). Dans les pays orientaux, les aubergines sont habituellement farcies de couscous.

Panées et aussi bonnes qu’une escalope

Faciles à faire, les rondelles d’aubergines panées ont de quoi plaire aux végétariens. Il suffit de couper les aubergines en tranches épaisses, de les éponger et de les tourner successivement dans de la farine, puis dans de l’œuf battu et dans de la chapelure. Ensuite on les fait dorer dans de l’huile bien chaude. Important: prévoir suffisamment d’huile sinon les rondelles ne cuiront pas uniformément. Il faut vraiment qu’elles «baignent dans l’huile».

Si on trouve cela trop gras, on peut faire griller ou dorer les aubergines au four, en confectionner une sauce pour accompagner des pâtes, ou les servir tout simplement en garniture comme des légumes.

Très populaire en France, la ratatouille qui associe les aubergines avec d’autres légumes d’été est une version plus légère, mais tout aussi goûteuse.

Pasta alla Norma: à la sicilienne

Notre voyage culinaire fait maintenant escale dans les îles de la Méditerranée, à la découverte de la Sicile et d’un plat typique particulièrement savoureux de la cuisine sicilienne: la Pasta alla Norma. Les aubergines sont coupées en en morceaux d'env. 1½ cm , puis grillées à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres et fondantes. Ensuite, ils sont mélangés à une sauce tomate. Il ne reste plus qu'à cuire les pâtes (p.ex. maccheroni, fusilli, penne) al dente, à les mélanger à la sauce et à les saupoudrer de riccotta salata ou de parmesan. Un pur bonheur avec un bon vin sicilien et avec une délicieuse Cassata siciliana en dessert. Buon appetito!

Aubergine grillée: la diva des braises

Viande, poisson, fruits de mer... un délicieux parfum monte du barbecue! Pour varier les plaisirs, on peut leur ajouter des légumes et des pommes de terre en papillote. Les aubergines, par exemple, sont prêtes en un clin d’œil: couper simplement en tranches d’env. 5 mm, badigeonner d’huile, saler, poivrer... et hop! sur les braises.

À défaut de gril, utiliser une poêle-gril ou une poêle normale: saler, poivrer, ajouter 1 à 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, faire revenir dans l’huile d’olive et décorer de dés de tomates étuvés et de feuilles de basilic ciselées. Essayez dans votre jardin pour votre prochain barbecue en famille ou avec des amis!

Petits roulés d’aubergines

Aussi bons que beaux, les petits roulés raffinés dans toutes leurs variations sont les stars d’un buffet d’anniversaire ou d’un dîner entre copains.

Les tranches d’aubergines sont d’abord précuites à la poêle ou sur le gril avant d’être garnies de toutes sortes de bonnes choses: rebibes de fromage, jambon serrano, minces filets de poisson ou farce de légumes (maïs, brunoise de poivrons rouges et de courgettes ou petits dés de tomates et feta).

Grande et mince ou petite et ronde?

Dans la famille des aubergines, il existe une multitude de formes et de couleurs. Certaines sont allongées comme des concombres ou des massues, d’autres ressemblent à de grosses poires ou à des œufs d’autruche, d’autres encore sont aussi petites que des billes. Consommée comme un légume, l’aubergine n’en est pas moins le fruit d’une plante originaire de l’Inde où de nombreuses variétés sont cultivées depuis des millénaires.

À chaque variété, sa recette de prédilection. En Europe, on aime surtout les aubergines allongées et ovales à la peau violet foncé. Mais là aussi, il en existe des exemplaires plus ou moins épais, et même rayés.

Dans les pays asiatiques, on préfère les aubergines en forme d’œuf ou de tomate, ainsi que les variétés plus petites de différentes couleurs et saveurs, faciles à préparer au wok. Dans ces pays, on cuisine aussi bien des aubergines rayées vert et blanc, rouges, jaunes ou vertes et rondes que des fruits allongés à robe blanche.

Les principales variétés d’aubergines

Aubergine violet foncé, ovale et allongée

C’est la variété que nous rencontrons le plus souvent chez nous. Elle convient pour les spécialités typiquement méditerranéennes, mais aussi pour la cuisson à la poêle ou au gril. Et elle est aussi excellente au four, farcie ou nature.

Aubergine blanche / aubergine thaïe

Originaire d’Asie, elle est surtout utilisée dans la cuisine thaïe. Parfaite pour les soupes car petite et ronde, elle ne se défait pas à la cuisson. Toutefois, elle perd sa couleur verte et brunit.

Aubergine œuf

Elle doit bien sûr son nom à sa couleur. Cette aubergine jaune d’or est généralement utilisée dans la cuisine asiatique, et surtout dans les currys. Car la cuisson ne lui fait pas perdre sa belle couleur lumineuse.

Aubergine sicilienne

Elle pousse uniquement dans le sud de l’Italie, et comme son nom l’indique, plus précisément en Sicile. Elle renferme moins de graines et elle est beaucoup plus charnue que la variété courante. Ronde et dodue comme elle est, elle est vraiment mignonne.

Mini-aubergine

Un cultivar spécial, joli à regarder mais qui a en fait le même goût que les grosses aubergines.

Suggestion: entailler la pointe en étoile, faire frire ou cuire au four et elle formera une belle étoile sur l’assiette.

Aubergine pois

Son goût est légèrement âpre et amer. Elle se prépare comme l’aubergine blanche dans les currys thaïs. Disponibilité: dans les épiceries asiatiques.

Du bon usage des aubergines

• Achat: La peau doit être ferme et brillante, elle doit céder à une légère pression du doigt.

• Utilisation: Les aubergines s’utilisent avec ou sans la peau. Ne pas consommer crues.

• Amertume: Autrefois, on recommandait de faire dégorger les aubergines en les saupoudrant de sel pour leur ôter leur amertume. Ce goût amer étant pratiquement éliminé dans les variétés cultivées et commercialisées aujourd’hui, il n’est plus nécessaire de les faire dégorger.

• Conservation: Les aubergines peuvent se garder env. 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, les variétés asiatiques (aubergine blanche / aubergine thaïe, aubergine pois) au maximum 4 jours.

• Saison: Les aubergines suisses sont présentes de juillet à octobre sur nos étals.

Aubergines flétries: comment les utiliser?

Vous avez acheté trop d’aubergines, et elles ne sont plus de première fraîcheur? Ce n’est pas une raison pour les jeter. Les aubergines flétries sont parfaites pour le caviar d’aubergine. Cette mousse d’aubergine est notamment connue sous le nom de baba ganoush.

Texte: Christine Koethe

Mise à jour: 24 mars 2021