Birchermüesli: spécialité suisse mondialement célèbre
Le müesli est, avec le chocolat et la fondue, la seule spécialité helvétique à avoir fait le tour du globe. Les principaux ingrédients du birchermüesli «inventé» il y a plus de cent ans sont des pommes râpées et des flocons d’avoine. Il existe aujourd’hui d’innombrables variantes du müesli, considéré dans le monde entier comme le meilleur exemple de fast-food en termes de santé.
Un birchermüesli pour le dîner
Il y a plus de cent ans, Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), médecin zurichois, mit au point le birchermüesli. Ce nutritionniste et fondateur du sanatorium «Lebendige Kraft» (Force vivante) sur les hauteurs du Zürichberg nomma sa création «d Spys» (de l’allemand «die Speise», signifiant «le mets») ou «repas de régime aux pommes». À l’origine, la recette se compose uniquement de pommes, flocons d’avoine, noisettes, eau, jus de citron et lait condensé sucré. Fervent adepte d’une alimentation végétarienne à base de crudités, Bircher-Benner considérait que les pommes fraîches, râpées avec la peau et le cœur, et non les céréales, en étaient l’ingrédient le plus important.
En peu de temps, le birchermüesli acquiert une grande popularité. À partir des années quarante et cinquante, les ménagères suisses alémaniques le servent souvent pour le dîner et on le retrouve régulièrement au menu des prisons, des homes, des couvents et de la cuisine militaire. Dans les années vingt déjà, le birchermüesli figure sur la carte de restaurants végétariens zurichois, comme le légendaire «Gleich» ou le «Hiltl», dont le succès ne s’est jamais démenti.
Du dîner au petit-déjeuner et à la collation
Très vite, on voit naître des variantes de la recette originale. De plus en plus, les traditionnels flocons d’avoine sont remplacés par des mélanges tout prêts de fabrication industrielle, apparus dès les années quarante, et au lieu de lait condensé, on ajoute désormais du yogourt, du sucre ou de la crème. Le birchermüesli est de moins en moins présent sur la table le soir. Aujourd’hui, on le consomme surtout au petit-déjeuner ou à midi, en guise de repas léger. Sa préparation n’a plus grand-chose à voir avec la recette originale. Dans les restaurants, il est souvent très sucré et garni d’une montagne de chantilly, et s’apparente plutôt à un dessert.
Du mets de contestataires au fast-food sain
Dans la foulée du mouvement soixante-huitard, le müesli faisait partie intégrante du style de vie alternatif et écologique, comme les chaussettes de laine et la chemise en batik. Et en Allemagne, on qualifie aujourd’hui encore de «Müeslis» les personnes qui adoptent un mode de vie alternatif. C’est pourtant grâce au mouvement écologique de la fin des années soixante qu’il a été popularisé dans le monde entier. Il y a longtemps toutefois que le müesli n’est plus synonyme de mets de contestataires. Il est surtout apprécié des personnes soucieuses de leur santé et de leur bien-être, parce qu’il contient peu de graisses, qu’il est peu calorique, mais très rassasiant. Contrairement au hamburger, aux frites et au kebab, c’est un bon fast-food en termes de santé, rapidement préparé et facile à emporter pour être mangé sur le pouce.
Les sportifs en sont aussi friands, car les flocons de céréales possèdent une forte proportion de sucres lents et leur fournissent donc l’énergie nécessaire à leur performance. De plus, le lait ou le yogourt contient de précieux minéraux, ainsi que d’indispensables vitamines et fibres alimentaires.
Variantes: vive la diversité!
Depuis sa création il y a plus de cent ans, le birchermüesli n’a cessé d’évoluer. Les principaux ingrédients sont toujours les mêmes: flocons de céréales, fruits et produits laitiers. Les flocons de céréales sont rendus plus digestes par un trempage d’environ 30 minutes dans de l’eau froide. En revanche, les mélanges tout prêts du commerce n’ont pas besoin d’être mis à tremper.
Concernant les fruits, on choisit de préférence des fruits de saison:
Tableau des saisons pour les fruit
Prudence avec l’ananas et le kiwi qui, au contact de produits laitiers, prennent un goût amer. Mais on peut aussi utiliser des fruits secs ou des raisins secs, qu’on laisse ramollir dans de l’eau avec les flocons de céréales. Confiture, miel, concentré de poire ou sirop d’érable peuvent aisément remplacer le sucre dans un müesli, que l’on peut aussi agrémenter de graines (p.ex. de tournesol ou de courge), sésame ou fruits à coque hachés (p.ex. noisettes, noix), éventuellement grillés.
À chacun son müesli perso
Comme le temps presse souvent le matin, cela vaut la peine de se constituer en réserve son mélange de céréales. Dans une boîte hermétique, il se conserve environ un mois. Le mélange de flocons grillés peut être agrémenté, selon goût, de graines grillées et/ou de noix, noisettes, fruits secs et/ou raisins secs. Notre recette vous indique non seulement la préparation de ce mélange, mais aussi la manière de sécher vous-même différents fruits et baies.
Les purées de fruits surgelées dans des bacs à glaçons sont très pratiques pour remplacer les fruits secs. Utilisées au fur et à mesure des besoins, les portions sont simplement incorporées au müesli.
Astuce «to go»: overnight oats
Un porridge est peut-être une bonne solution pour ceux qui n’ont pas le temps, le matin, de se préparer un petit-déjeuner santé. Prêt en un clin d’œil et laissé toute la nuit au frigo, il est très pratique à emporter et rassasie bien jusqu’à midi. La recette de base est toute simple. La veille au soir, mettre dans un bocal une portion de flocons d’avoine (oats) et 4 portions de liquide (lait, crème, yogourt, séré, lait d’amandes, de riz ou de soja, eau ou jus de fruits), et laisser tremper toute la nuit (overnight) au réfrigérateur. Les flocons seront plus faciles à digérer. Le matin, compléter le porridge, selon goût, avec des fruits frais, noix, noisettes, graines, beurre de cacahuètes, épices, miel, etc. Un super p’tit-déj’ dont on ne se lasse jamais!
Le saviez-vous?
Dans son sanatorium «Force vivante» fondé en 1904 sur les hauteurs du Zürichberg, le Docteur Bircher-Benner ne prescrivait pas seulement à ses patients une alimentation intégrale, mais aussi des promenades quotidiennes et des bains de soleil. Piliers de chaque cure, les promenades matinales étaient effectuées avant le petit-déjeuner, à la stupéfaction des balayeurs de rues et des postiers, seuls à circuler de si bonne heure dans ce quartier chic, et qui saluaient les drôles de promeneurs d’un amical «de Bircher?».
Mise à jour: 16 juin 2020
Daniela Rinderknecht