Bouillir – Modes de cuisson en toute simplicité
Des aliments relativement robustes (pommes de terre, céréales, pâtes, légumes secs, œufs entiers, certaines sortes de viandes ou de légumes) sont cuits dans un liquide qui bout fortement (p.ex. du bouillon, de l’eau salée, un court-bouillon, de l’eau). Pour ménager le plus possible les vitamines et les sels minéraux, ajouter les aliments seulement après avoir porté le liquide à ébullition.
Qu'est-ce que signifie bouillir?
L'ébullition est la cuisson d'aliments dans un liquide bouillant abondant. Cette méthode de cuisson convient aux aliments relativement « robustes » (p. ex. pommes de terre, pâtes, légumineuses, céréales, viande bouillie). L'ébullition comme technique de cuisson des légumes n'est plus utilisée aujourd'hui que pour quelques variétés, car la perte de vitamines solubles dans l'eau est importante. Les exceptions sont les artichauts à grosse tête, les épis de maïs, les salsifis et les asperges.
1. Préparer le bouillon
Verser de l’eau froide dans une marmite. Porter à ébullition le nombre souhaité de pieds de veau, un oignon piqué d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle, des légumes en jardinière et des brins de fines herbes
Suggestion: la couleur et la saveur du bouillon peuvent être renforcées par l’ajout d’un oignon avec sa peau ou grillé.
3. Bouillir/pocher
Toujours ajouter la viande dans le bouillon en ébullition, afin que les pores se ferment instantanément. Baisser le feu. Pocher la viande au seuil de l’ébullition, le liquide doit simplement frémir! Si la température est trop élevée (bouillonnement), la viande ne cuit pas régulièrement et devient coriace et sèche. Important: écumer de temps en temps.
4. Écumer
Important: lorsque la viande bout, une mousse blanche se forme à la surface. Non seulement elle n'est pas appétissante, mais elle rend aussi le bouillon trouble. Il suffit d'enlever l'écume de temps en temps.
Entraînez-vous à bouillir avec cette recette
Vous voulez exercer vos compétences en ébullition? Ce pot au feu est parfait pour cela.
