Chevreau pascal: festin traditionnel à Pâques

Tradition culinaire de Pâques

Pâques symbolise par excellence le printemps! Dans les jardins, l’herbe reverdit, ponctuée par les couleurs des tulipes, jonquilles et primevères. Nous associons Pâques à de nombreux rites et coutumes culinaires. Œufs multicolores, lapins en chocolat, nids garnis de friandises et, en couronnement du menu pascal en famille ou entre amis, par exemple le chevreau pascal, un plat traditionnel quelque peu tombé dans l’oubli.

La tradition du chevreau (ou cabri) pascal est ancienne: le jeudi précédant Pâques marque la fin des 40 jours du carême. Dans les siècles passés, la consommation de lait, viande et œufs était interdite depuis le mercredi des Cendres. C’est dire qu’on attendait avec impatience de pouvoir faire un bon repas et surtout de savourer un morceau de viande. À l’époque, le chevreau était avec l’agneau un morceau de choix.

Reprise par les Grecs, cette tradition du festin pascal est issue de la coutume juive, bien qu’à la fête juive de Pessah, on mange traditionnellement de l’agneau. Après la Grèce, la coutume fut adoptée par la Rome antique et se répandit dans toute l’Europe.

Le fromage de chèvre est plus populaire que la viande de chèvre

Chèvres et moutons font partie des animaux domestiques les plus anciens. De tout temps, ils ont fourni de la laine, du lait et de la viande. En Suisse, les régions d’élevage caprin se concentrent dans l’Appenzell, le Valais, le Tessin et les Grisons.

Les chèvres sont élevées principalement pour la production de lait et de fromage, mais elles participent aussi à l’entretien du paysage dans les régions de montagne.

En Suisse, la viande de chèvre ne joue qu’un rôle secondaire dans nos assiettes. Et pourtant, à Pâques, on renoue volontiers avec la tradition du Gigot de chevreau rôti, parfumé à l’ail et aux herbes.

Chevreau pascal - du rôti au ragoût

Au moment des fêtes pascales, la viande de chevreau n’est généralement disponible que sur commande chez le boucher.

Nourris presque exclusivement au lait maternel, les chevreaux sont abattus très jeunes, entre six et huit semaines. Ils pèsent alors entre quatre et huit kilos.

La viande de chevreau est fine, rose, maigre et de saveur extrêmement délicate:

• Cuissot ou gigot: Les pattes arrière sont les morceaux les plus prisés. Un cuissot pèse entre 800 et 900 grammes. Avec sa viande maigre comportant peu d’os, il est parfait pour être rôti au four.

• Cou et épaule: Les morceaux du cou et de l’épaule font d’excellents ragoûts. Hachés, ils entrent aussi dans la composition de farceset de terrines.

• Selle: La selle de chevreau, généralement farcie d’herbes aromatiques, de mie de pain et de lard, puis rôtie au four, est un vrai régal.

Spécialités régionales de chevreau

En Appenzell, on se lèche les babines après un «Gitzichüechli». Ces beignets de chevreau sont servis avec des quartiers de citron.

Dans les Grisons, on raffole du «Gitziprägel», c’est-à-dire de viande de chevreau poêlée, arrosée d’une pâte à crêpes et ensuite cuite au four. On l’accompagne de fruits séchés ou de quartiers de fruits.

Le chevreau est aussi mis à l’honneur chez nos voisins méridionaux. Le «capretto» escorté de polenta est une spécialité tessinoise très traditionnelle.

En Italie et en Espagne, le «capretto» ou «cabrito» est relevé de beaucoup d’ail et d’herbes aromatiques.

Viande suisse particulièrement bonne pour la santé

La plupart des chèvres suisses vivent dans les régions de montagne où la flore alpine est d’une grande richesse. Elles se nourrissent des plantes sauvages qui poussent sur les pâturages et imprègnent la viande de leurs arômes. Toutes ces plantes bénéficient d’une composition d’acides gras plus saine que celles des surfaces vertes en plaine, saturées d’engrais.

Et elles ont un impact positif sur la viande. La viande de chèvre est maigre, avec une proportion équilibrée de bons acides gras. Elle présente par ailleurs des valeurs nutritionnelles comparables à la viande de mouton.

Loin d’être un produit de masse, les chèvres suisses sont heureuses et grandissent tout naturellement, sans être gavées. Selon l’âge de la chèvre, on distingue entre le chevreau (jusqu’à 6 mois), la jeune chèvre (jusqu’à 12 mois) et la chèvre adulte.

La viande des animaux adultes est commercialisée toute l’année. Assez dure, elle sert généralement à fabriquer des saucisses crues et de la viande séchée.

La viande des jeunes chèvres provient d’animaux âgés de six mois, qui ont passé tout un été sur le pâturage. La viande est plutôt rouge foncé, ferme et a un goût prononcé. Mais elle ne sent pas le bouc.

La courte saison du chevreau coïncide avec le printemps. Le chevreau est un mets d’exception très prisé à Pâques. Sa viande est douce et très tendre.

Texte: Sabine Danckwardt | Conseil santé: Marlène Gautschi, diététicienne

Mise à jour: 8 février 2024