Déshydratation - Modes de cuisson en toute simplicité
Le congélateur est rempli, les bocaux aussi, mais il reste encore une tradition ancestrale pour prolonger la conservation des légumes et des fruits: c’est la déshydratation. Cette technique permet d’emprisonner littéralement l’arôme des légumes, des fines herbes et des fruits gorgés de soleil. De quoi profiter toute l’année des parfums et des saveurs de l’été.
Une méthode ancienne remise au goût du jour
Pour prolonger la conservation, comme collation à dix heures ou au goûter ou encore comme ingrédients pour la cuisine et la pâtisserie: les fruits et légumes séchés sont remplis de parfums et de saveurs. Et très tendance aujourd’hui! Le résultat: de délicieux en-cas, sains et pleins de vitamines qui, comparés aux produits du commerce, reviennent beaucoup moins cher.
Les Romains, les Chinois et les Incas connaissaient déjà des méthodes naturelles pour sécher leurs aliments afin de les conserver plus longtemps. Au cours du siècle dernier, cette tradition est lentement tombée dans l’oubli. Mais elle revient aujourd’hui, plus tendance que jamais. L’opération est en fait très simple, surtout depuis qu’il existe des déshydrateurs automatiques pour l’usage domestique. surtout depuis qu’il existe des déshydrateurs automatiques pour l’usage domestique.
Déshydrateurs
Il existe des déshydrateurs pour les petits et pour les grands ménages. Lequel est fait pour vous?
Récolte en été – plaisirs gourmands en hiver
Les fruits et les légumes s’utilisent de multiples façons. Ils ne pèsent pas lourd et peuvent s’emporter partout. En hiver, les légumes comme les tomates ou les haricots verts, mais aussi les courgettes, les betteraves rouges et les aubergines peuvent littéralement être «régénérés» avec un liquide et ont alors un goût délicieux. Généralement la dessiccation confère aux champignons un parfum beaucoup plus intense que celui des champignons frais.
Variations à n’en plus finir
Parmi les aliments à sécher, les plus connus sont sans doute les rondelles de pommes, les haricots verts et les fines herbes. Mais vous pouvez créer la surprise en proposant à votre famille ou à vos convives d’autres fruits de saison: fraises, framboises, groseilles rouges et cerises. De quoi varier le muesli du petit-déjeuner! Les chips multicolores de betteraves, patate douce et céleri constituent une garniture de soupe originale. Et sur une salade, ils changent des croûtons et des noix. Au moment de servir un dessert frais avec des «bricelets de fruits», vous épaterez vos invités. Les copains de vos enfants seront jaloux lorsqu’ils découvriront que ceux-ci ont dans leur sac de friandises des chips de banane, bâtonnets de mangue et morceaux d’ananas au lieu de bonbons.
Les sportifs comme les flemmards adorent les fruits séchés. Les uns parce qu’ils leur fournissent de l’énergie pour se surpasser, les autres parce qu’ils peuvent les grignoter sans remords devant la télé.
Randensalz
Aromatique, ce sel se marie bien avec le poisson, les œufs et la salade: Peler 2 betteraves rouges crues (d’env. 200 g) et les émincer à la mandoline. Poser 2 grilles à gâteau sur 2 plaques du four, répartir les betteraves dessus. Séchage au four: env. 1 1⁄2 h à 70 °C (chaleur tournante) ou env. 1 1⁄2 h à 70 °C dans un déshydrateur en les retournant 2 ou 3 fois. Moudre finement les chips de betterave au hachoir électrique (soit env. 40 g). Moudre grossièrement 200 g de gros sel marin avec la poudre de betterave (soit env. 240 g), remplir des bocaux hermétiques. Conservation: env. 1 mois.
Betterave en poudre
Elle est bonne pour la santé et met de la couleur dans la cuisine. Émincez à la mandoline des betteraves rouges crues, étalez sur une plaque chemisée de papier cuisson, faites sécher env. 4 h au four préchauffé à 70° C en maintenant la porte entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Moulez finement les betteraves séchées au hachoir électrique. Conservation: env. 6 mois dans un pot en verre hermétique. Incorporez la poudre p. ex. à de la pâte à spätzlis, de la purée de pommes de terre, une fondue ou un smoothie.
Comment faire durer le plaisir
La préparation des aliments à sécher est essentielle pour la réussite. Certains légumes, par exemple, doivent être blanchis préalablement et les gros fruits, coupés en deux ou en tranches. Il est important aussi que tous les morceaux aient la même taille ou la même épaisseur. C’est la garantie d’un séchage bien régulier. Le mieux est de les émincer avec une mandoline.
Condition indispensable pour le stockage: les aliments doivent être parfaitement secs et refroidis. A vérifier absolument avant de les mettre dans un récipient. Le mieux est encore de les laisser sur la grille une heure à une demi-journée après le séchage. Et ensuite, de les emballer sans attendre.
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Dans le cellier
L’idéal pour conserver des produits séchés est de les mettre dans des bocaux, boîtes en plastique ou en acier spécial, ou encore dans des récipients hermétiques en céramique. Les sacs en papier ou en toile, en lin par exemple, conviennent aussi. Par contre, les boîtes en aluminium et en fer-blanc sont déconseillées car le métal risque d’être attaqué par l’acide de fruit. Ce qui nuirait à la couleur, au goût et à notre santé. Quant aux sacs en plastique, ils sont à proscrire car ils empêchent le produit de respirer. Et les aliments commencent alors à transpirer.
L’endroit où les produits sont stockés doit être sombre, plutôt frais, bien aéré et sec. Les sacs en toile seront suspendus. L’humidité relative ne doit pas dépasser 60 à 65%. Vérifier régulièrement l’état des aliments séchés. Stockés dans des conditions idéales, ils peuvent se conserver jusqu’à trois ans.
Autrefois…
Bien avant que d’autres méthodes de conservation soient connues, nos ancêtres savaient comment prolonger la conservation d’aliments en abondance par le séchage ou la dessiccation. En Europe, on séchait les fruits et les légumes en grandes quantités afin de pouvoir entreposer toute une partie de la récolte. Les ménagères séchaient leurs fruits et leurs légumes sous les combles où il faisait habituellement plus chaud, ou au-dessus de la cuisinière.
Encore dans les années 50 en Suisse, beaucoup de communes possédaient un séchoir public, où l’on pouvait apporter ses aliments à sécher. De nos jours, ce type d’installation n’existe malheureusement plus guère. Cela vaut donc à nouveau la peine d’avoir son propre déshydrateur pour sécher ses produits, tout à fait dans la tradition des Romains de l’Antiquité.
Texte: Marie-Isabelle Bill
Mise à jour: 24 août 2023