Filet: humeur festive pour le meilleur morceau

Pourquoi le filet est-il si tendre?

Qu’il soit de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de gibier ou de cheval, le filet reste la pièce la plus noble. Pris dans un muscle peu sollicité par l’animal, il est tendre, maigre et juteux. Mais c’est aussi le morceau le plus cher.

Car les filets situés dans la région lombaire de part et d’autre de la colonne vertébrale constituent une toute petite partie de la masse musculaire de l’animal. Le filet de veau est considéré comme particulièrement noble et tendre.

Quels sont les différents morceaux du filet de bœuf?

Dans le filet de bœuf, on distingue la partie étroite et allongée (pointe de filet), le cœur du filet et la tête du filet, située au niveau de la hanche, de qualité légèrement inférieure.

Le chateaubriand est taillé dans la tête ou le cœur du filet, les biftecks de filet et les tournedos dans le cœur de filet. 

Chez le porc et le veau, les tranches de filet sont appelées médaillons.

Comment préparer un filet tendre et juteux?

Le filet se prépare entier ou en tranches (steaks et mignons). On peut l’enrober de pâte (filet en croûte) ou le farcir.

Aux préparations classiques comme la cuisson basse température et le rôtissage à la poêle ou au four, sont venues s’ajouter des techniques plus récentes comme la cuisson basse température inversée et la cuisson à l’abri de l’air.

Comment préparer un filet à basse température?

Une des méthodes de préparation les plus populaires est la cuisson à basse température. Le filet est d’abord saisi dans une poêle à feu assez vif et termine sa cuisson en douceur au four à basse température (à 80° C).

La cuisson est terminée, lorsque la viande atteint la bonne température à cœur:

• filet de bœuf: 55° C

• filet de veau: 60° C

• filet de porc: entre 60 et 65° C

La cuisson basse température présente de nombreux avantages: pendant que la viande cuit au four, vous avez tout le temps de préparer la sauce, les accompagnements, de dresser la table et de vous consacrer à vos invités.

Un autre avantage non négligeable est que, une fois prêt, le filet peut patienter sans autre jusqu’à une demi-heure au four, ce qui est très pratique, car on ne peut jamais prévoir à la minute près le moment de passer à table.

Qu’est-ce que la cuisson basse température inversée?

La cuisson basse température inversée fonctionne selon le même principe que la cuisson basse température classique, mais en sens inverse. Le filet cru est d’abord cuit au four à basse température à 80° C, puis saisi sur feu vif. La viande obtient ainsi une croûte aromatique et arrive plus chaude à table qu’avec la cuisson basse température classique.

La température à cœur est de 2 à 5° C inférieure qu’avec la cuisson basse température classique. Mais elle s’élève nettement après que la viande a été saisie sur feu vif, si bien qu’au moment de servir le filet atteint une agréable température.

Le seul inconvénient est qu’il faut se remettre aux fourneaux juste avant de servir.

À vous de trouver le mode de cuisson qui vous convient le mieux. Dans un cas comme dans l’autre, le filet reste tendre et juteux.

Quand opter pour la poêle, quand choisir le four?

Les plus petites pièces de viande telles que tournedos, mignons, médaillons et filets d’agneau peuvent être préparées à la poêle.

En revanche, les filets entiers sont saisis et cuits au four. Ce mode de cuisson convient aussi parfaitement aux variantes de filets farcis ou finis au four.

Les temps de cuisson des morceaux les plus nobles:

Bœuf

Filets mignons (d’env. 70 g et 2 cm d’épaisseur): env. 2 min sur chaque face (à point) Biftecks de filet (d’env. 200 g et 4 cm d’épaisseur): env. 4 min sur chaque face (à point) Tournedos (d’env. 150 g et 4 cm d’épaisseur): env. 4 min sur chaque face (à point) Filet (d’env. 800 g): saisir env. 10 min. à 240° C et cuire env. 20 min à 180° C (à point)

Veau

Médaillons (d’env. 80 g et 3 cm d’épaisseur): env. 4 min sur chaque face. Filet (d’env. 800 g): saisir env. 10 min à 220° C et cuire env. 20 min à 180° C

Porc

Medaillons (d’env. 80 g et 3 cm d’épaisseur): env. 5 min sur chaque face Filets (d’env. 400 g): saisir env. 10 min à 220° C et cuire env. 20 min à 180° C

Agneau

Filets (d’env. 80 g): env. 4 min sur toutes les faces

Comment saisir un filet de bœuf à la température souhaitée?

Pour saisir un filet entier à la température souhaitée, le mieux est d’utiliser un thermomètre à viande qui indique le degré de cuisson, c’est-à-dire la température à cœur. Une fois la viande saisie, le thermomètre est planté au centre de la partie la plus épaisse. La température à cœur est ainsi parfaitement surveillée.

Les degrés de cuisson du bœuf:

Bleu / rare

Température à cœur: 45 à 50° C. Temps de cuisson: env. 45 secondes à 1 minute sur chaque face. La viande est crue à l’intérieur et cède facilement à la pression des doigts. Le jus pouvant éventuellement s’écouler est rouge.

Saignant / medium rare

Température à cœur: 50 à 55° C. Temps de cuisson: env. 1½ minute sur chaque face. La couche rôtie est d’env. 2 à 3 mm. La viande est rouge à l’intérieur et cède à la pression des doigts. Le jus est rougeâtre.

À point / medium

Température à cœur: 55 à 60° C. Temps de cuisson: env. 2½ minutes sur chaque face. La couche rôtie est de 4 à 5 mm. La viande est rosée à l’intérieur et ne cède que légèrement à la pression des doigts. Le jus est rosé.

Bien cuit / well done

Température à cœur: 70° C. Temps de cuisson: env. 4 minutes sur chaque face. La viande est cuite jusqu’au cœur et ne cède presque plus à la pression des doigts. Le jus est clair.

Filet en croûte: comment atteindre la perfection?

Le filet en croûte est un hôte traditionnel de nos tables de fête. Apprécié par tous, petits et grands, il est aussi facile à préparer d’avance. Autre avantage: pas besoin de se creuser la tête pour les accompagnements. Des légumes de saison ou une salade servie avant complètent parfaitement le menu.

Peu importe que ce morceau provienne du porc, du veau ou du bœuf. Côté pâte, on est aussi libre de choisir, par exemple de la pâte à pain ou à pizza, ou bien sûr de la pâte feuilletée. 

La farce glissée entre la viande et la pâte fait toute la différence. C’est en quelque sorte la cerise sur le gâteau.

La star des filets en croûte est le filet Wellington qui donne toutes ses lettres de noblesse au repas de fête. Le tendre filet de bœuf est enrobé de pâte feuilletée. La farce entre la viande et la pâte est composée d’un célèbre mélange d’herbes aromatiques (persil, thym), d’épices (curry, paprika) et d’une duxelles de champignons (et parfois de foie gras).

Comment préparer un filet avec la méthode sous vide?

La cuisson sous vide consiste à faire cuire le filet lentement – évent. avec d’autres ingrédients – sous vide dans un bain-marie maintenu à une température basse (60 à 64° C) et constante. La viande est ainsi particulièrement aromatique, tendre et juteuse.

Selon la recette, on peut saisir brièvement la viande juste avant de servir afin d’obtenir une belle croûte.

Qu’est-ce que le faux-filet?

Le faux-filet est une pièce de viande située dans l’épaule du bœuf, du veau ou du porc. Sa forme rappelle le filet quoique la viande ne soit pas aussi tendre.

Traversé par un puissant tendon, le faux-filet ne se prête pas à la cuisson minute, mais plutôt au braisage et aux modes de cuisson doux et longs, par exemple la cuisson basse température ou sous vide - cuisson à l’abri de l’air.

Comment préparer un filet festif?

Après quatre décennies de succès, le filet chantilly de Betty Bossi demeure un plat familial idéal à Noël. Il est peu probable aujourd’hui que les bouchers soient en rupture de stock de filets mignons comme en 1977, année de parution de la recette. Mais mieux vaut tout de même commander ce morceau de choix chez votre boucher.

Nous avons créé depuis une version de luxe de ce grand classique. Le filet de porc est remplacé par des médaillons de veau et le tout est préparé selon la cuisson à l’abri de l’air.

Autre classique de Betty Bossi datant de 1977: les coussins au filet qui n’ont rien perdu de leur notoriété et s’invitent volontiers à une table festive.

Texte: Daniela Rinderknecht

Actualisé: 5 octobre 2020