Fondue bourguignonne: simplement chic
La fondue bourguignonne est presque aussi populaire que la fondue chinoise. Ce grand classique, qui se prépare avec de l’huile chaude, est un mets convivial très apprécié au moment des fêtes de fin d’année. Mais son nom est trompeur, car en fait, la fondue dite bourguignonne a été inventée en Suisse. Les accompagnements les plus importants pour toutes les fondues à la viande sont les sauces. Et Betty Bossi en connaît les meilleures recettes!
Bourguignonne et chinoise: quelle est la différence?
La fondue bourguignonne, tout comme la fondue chinoise, est un plat de viande festif que l’on partage à table autour d’un caquelon dans une ambiance sympa. Toutes deux nécessitent un caquelon en inox, un réchaud, de longues fourchettes et l’accompagnement de sauces raffinées, mais il existe d’importantes différences entre la bourguignonne et la chinoise:
Fondue bourguignonne
L’ingrédient principal de la fondue bourguignonne est la viande rouge, le plus souvent du romsteck ou du filet de bœuf, découpé en cubes d’env. 2 cm. Les cubes de viande sont piqués au bout de longues fourchettes à fondue et frits dans un bain d’huile à 175°C.
Fondue chinoise
Pour la fondue chinoise, on choisit plutôt de la viande blanche, p.ex. filet de veau, filet mignon de porc ou poulet. La viande est taillée en tranches très fines, piquées au bout de longues fourchettes et pochées dans un bouillon de légumes.
Comment fait-on de la fondue bourguignonne?
Principaux ingrédients:
150 à 200 g de viande par personne,p.ex. romsteck ou filet de bœuf, taillé en cubes; variante: filet mignon de porc
½ l d’huile végétale supportant une température élevée,p.exhuile d'arachide
Préparation
La température de cuisson très élevée exige un caquelon en acier émaillé ou en inox, légèrement resserré vers le haut. Pour éviter les projections d’huile bouillante, on peut aussi placer dessus une collerette en métal. On fait d’abord chauffer l’huile sur la plaque de la cuisinière et pose le caquelon sur le réchaud allumé seulement lorsque l’huile a atteint la bonne température(175°C).
Important:
L’huile doit être chaude, mais pas fumante.
Ne jamais laisser sans surveillance le caquelon à fondue rempli d’huile bouillante. Chauffée à cette température, l’huile peut être très dangereuse et causer de graves brûlures.
Les sauces, incontournables de la fondue bourguignonne
Pour ces deux types de fondues, la viande est certainement l’ingrédient le plus cher, mais sans les sauces, rien ne marche! Betty Bossi vous propose de nombreuses recettes de sauces qui conviennent aussi bien à la fondue bourguignonne qu’à la fondue chinoise.
Conseil: le sel et le poivre ne doivent pas manquer sur la table. Et selon les préférences des invités, vous pouvez proposer également de la moutarde, des épices, de la crème fraîche, du ketchup et d’autres condiments.
Sauces à fondue
Quels accompagnements pour la fondue bourguignonne?
La viande cuite dans de la graisse chaude et les sauces qui l’accompagnent sont généralement assez caloriques. Donc il vaut mieux servir des accompagnements légers comme une salade de saison, des tomates cerises ou des légumes au four. Parmi d’autres garnitures légères, citons les conserves au vinaigre (p.ex. champignons de Paris, cornichons, mini épis de maïs, mixed-pickles, oignons grelots), fruits à la moutarde, différents pains (p.ex. baguette, pain aux olives ou riz (p.ex. riz créole, riz sauvage, basmati ou riz parfumé).
Conseil pour les frites:
Beaucoup de gens adorent les frites en accompagnement d’une viande rôtie. Si vous êtes, vous aussi, un inconditionnel des frites, préparez-les de préférence dans une friteuse à air chaud.
À la viande, mais végé - c’est possible?
Recommandation de Betty pour l’organisation des menus: si des végétariens ou des véganes sont à table, une fondue à la viande n’est sans doute par le meilleur choix. En tout cas, renseignez-vous pour savoir si ces invités ne voient aucun inconvénient à partager un caquelon dans lequel aura cuit de la viande. Le mieux est encore de disposer deux caquelons sur la table, un pour la viande, et un autre pour les ingrédients végétariens. C’est aussi préférable si vous êtes plus de quatre à table, car plus il y a d’ingrédients à saisir dans l’huile, plus celle-ci refroidira vite et moins les aliments seront croustillants.
Idées végé – aussi pour les carnivores: les champignons sont un ingrédient très intéressant car ils sont tendres et très riches en eau. Pas besoin de les cuire préalablement. Par contre, il est préférable de faire blanchir les morceaux de légumes ou de les cuire dans un panier vapeur. Le temps de cuisson varie selon la consistance du légume: les carottes demandent un peu plus de temps que le brocoli. Il suffit de goûter: les bouchées doivent rester croquantes.
Attention: les champignons et les morceaux de légumes ne doivent pas être humides sous peine de provoquer de dangereuses éclaboussures au contact de l’huile bouillante. Le mieux est de les éponger avec du papier absorbant après leur cuisson à la vapeur.
Autres ingrédients appréciés des végétariens: le tofu ferme et les substituts végétariens ou véganes comme l'émincé végétal. Remarque: évitez les produits du commerce déjà frits qui risquent de devenir secs si vous les faites frire une deuxième fois.
Qui l’a inventée? – un Suisse!
La fondue dite bourguignonne n’est pas une recette française. Elle a été inventée en Suisse! Le restaurateur Georges Esenwein (1913-1990) a créé ce plat en 1948 dans son Café Bock à Lausanne. Il s’était inspiré des traditions culinaires d’amis bohémiens qui avaient l’habitude de faire cuire toutes sortes de morceaux de viande dans un bain de friture. Mais pourquoi a-t-il baptisé sa recette fondue bourguignonne? En la mettant au point, il s’est rendu compte que les vins blancs de la région ne s’accordaient pas du touit avec ce plat roboratif. Il préféra dès lors servir à ses clients un vin rouge corsé de Bourgogne pour accompagner ces cubes de viande grillés, d’autant plus qu’il avait aussi une préférence pour le bœuf charolais, une race bovine également élevée en Bourgogne.
Le terme «fondue» est en fait très déconcertant puisqu’il se réfère à du fromage. Mais le mot a été repris parce que les fondues à la viande, elles aussi, se dégustent à table, autour d’un caquelon.
Text: Gina Graber Aktualisiert: 28. November 2023