Fraîcheur estivale! Desserts à base de yogourt, séré et Cie

Pétillant et tentant

Aux becs sucrés, le mot douceur fait immédiatement penser à glace. C’est vrai qu’une glace sortie du congélateur est aussi tentante qu'une douche froide après le travail. Mais il existe quelque chose qui rafraîchit encore plus longtemps: ce sont les desserts à base de produits laitiers fermentés. Yogourt, séré, kéfir, bifidus, lait et crème acidulés, mais aussi mascarpone, ricotta et autres fromages frais,mettent non seulement de bonne humeur les jours de canicule, ils redonnent aussi du tonus. Leur goût acidulé et leur texture onctueuse agissent comme une séance de wellness. Mariés à des petits fruits frais, des pommes ou des poires, des abricots et des agrumes, ces produits permettent aussi de faire le plein d’énergie. Et peuvent même servir à couronner un menu estival. Bref, c’est le moment de se faire plaisir sans modération!

Desserts cool

Lorsque le soleil tape fort, un yogourt avec des fruits frais agit comme un stimulant. Le tendre picotement des produits laitiers fermentés et les couleurs vives des petits fruits sont un régal pour les yeux et les papilles. La variante la plus simple est une salade ou un carpaccio de fruits servis avec du séré, du yogourt ou du kéfir.

Et puis, il y a aussi les gâteaux, tranchettes et autres desserts de rêve composés de produits laitiers fermentés et de fruits.Leur préparation demande certes un peu plus de travail, mais que ne ferait-on pas pour régaler ceux qu’on aime! Sans oublier les tourtes au séréqui ont la cote en ce moment!

La voie lactée

La fabrication des produits laitiers fermentésne date pas d’hier. A l’origine, ils servaient à conserver le lait de vache, de brebis ou de chèvre. Nos ancêtres laissaient faire la nature, mais aujourd’hui les fromageries modernes ensemencent le lait avec des ferments lactiques sélectionnés. La palette des produits laitiers fermentés comprend un grand nombre de variétésqui se distinguent essentiellement d’après les critères suivants:

• Taux de matière grasse

• Consistance

• Ingrédients incorporés et bactéries lactiques

Les fromages fraisappartiennent aussi à la famille des produits laitiers fermentés. A côté des classiques - mozzarella, ricotta et mascarpone- figurent le séré, le blanc battu et le sérac.D’un point de vue historique, ils sont plus récents que leurs cousins liquides. Mais leur naissance remonte tout de même avant l’ère chrétienne. Un petit futé qui avait de la suite dans les idées aurait découvert un jour que l’on pouvait séparer le caillé du petit-lait et le transformer séparément.

Une famille nombreuse

Les médecines indienne ayurvédique et chinoise reconnaissent aux produits laitiers acidifiés et au fromage frais un effet bienfaisant et rafraîchissant en cas de fortes chaleurs. Ces aliments fraîcheur nous fournissent de précieuses protéines très digestes. Ils remplacent en plus les minéraux - et en premier lieu le calcium - que nous perdons en transpirant. Autant de raisons de nous pencher sur ces bons fournisseurs d’énergie:

• Yogourt

  Disponible avec différents taux de matière grasse. Convient aux desserts froids ou chauds comme les crèmes, flans, sauces, mousses. Il a tendance à floculer à plus de 42°C. Emulsionner avec le mixeur plongeant ou passer au tamis.

• Kéfir

  Mêmes taux de matière grasse, utilisations et propriétés que le yogourt.

• Séré

  Commercialisé sous forme de séré maigre, demi-gras et à la crème. Possibilités de desserts quasi illimitées: crèmes, farces, liaisons pour tartes, gâteaux. Attention: le séré à la crème est le seul à supporter la cuisson et les ingrédients acides.

• Blanc battu

  Produit laitier maigre avec moins de 0,5g de matière grasse pour 100g. Convient uniquement aux mets froids comme les flans, les crèmes et les mousses.

• Sérac

  Pauvre en graisse. Le «nature» convient bien aux desserts. Pour farces et tartinades.

• Mascarpone

  Particulèrement crémeux, classé triple crème. Bon liant, résiste à la chaleur et aux acides. Pour farces, crèmes et tartinades.

• Ricotta

  ¾ gras (40% mg/es) selon l’addition de crème. Résiste à la cuisson. Convient pour les crèmes, farces, liaisons de tartes.

• Cottage cheese

  Quart-gras, généralement 4 à 4,5g de matière grasse pour 100g. Peut être aromatisé avec vanille ou cannelle. Pour accompagner baies et salades de fruits.

Variations tendance

Les vaches ne sont pas les seuls animaux à donner du lait. Depuis quelques années, on observe un engouement marqué pour les produits acidifiés à base de lait de brebis, de chèvre, de bufflonne et de lait de soja. Ces derniers s’adressent surtout aux personnes souffrant d’une allergie au lait de vache ou d’une intolérance au lactose. Les yogourts à base de lait de bufflonne sont généralement bien tolérés par les sujets allergiques au lait de vache. Mais les gourmets les apprécient aussi en raison de leur agréable texture onctueuse. Le lait de brebis est aussi réputé pour sa bonne tolérance et ses valeurs nutritives. D’un goût plus neutre que le lait de chèvre, il rappelle un peu l’amande.

La gamme des produits laitiers acidifiés est encore relativement limitée. On fabrique des yogourts à partir de tous les types de lait. Et du séré à partir de lait de brebis, de bufflonne et de lait de soja. La plupart de ces spécialités sont vendues chez Coop ou dans les magasins diététiques, ainsi que dans les fromageries locales.

Arômes vivifiants

Les desserts d’été à base de produits laitiers acidifiés et de fruits de saison sont en soi aromatiques. Donc moins on en ajoute, plus c’est rafraîchissant. Cette remarque vaut surtout pour le sucre. En tant que carburant, le sucre a un effet chauffant qui va donc à l’encontre de la fraîcheur recherchée. Raison pour laquelle les desserts doivent être sucrés avec modération. Le mieux est d’utiliser une cuillère spéciale afin d’avoir un contrôle sur sa consommation de sucre. La stévia, p.ex. de Coop, est une alternative intéressante. Cet édulcorant naturel est extrait des feuilles de la plante du même nom. Un véritable cadeau de la nature!

Les substances amères contenues par exemple dans le pamplemousse ou le zeste de citron râpé ont la réputation d’apporter une note de fraîcheur. Même chose pour les substances acides, bien que la plupart des fruits d’été soient suffisamment acidulés. Les herbes aromatiques, comme la menthe fraîche et la mélisse, favorisent aussi notre sensation de bien-être par fortes chaleurs. Elles ont en plus un goût délicieux.

Prudence: l’alcool ne convient pas toujours en été pour aromatiser les mets rafraîchissants, car il réchauffe le corps. Donc l’utiliser avec parcimonie les jours de canicule, voire le supprimer complètement.

Text: Stephanie Riedi Mise à jour: 7 juin 2021