Griller - Modes de cuisson en toute simplicité
Griller consiste à cuire sur ou devant une grille chauffée par de l’énergie électrique, du gaz ou du charbon de bois. Les morceaux de viande épais (p.ex. gigot, rôti roulé) peuvent être enfilés sur une broche tournante. Les petits morceaux de viande, de volaille, de poisson et de légumes peuvent aussi être grillés à la poêle.
Qu'est-ce que signifie griller?
Griller consiste à saisir viande, légumes, poisson, saucisses, fruits ou fromage à griller sur une grille de cuisson exposée à la forte chaleur du charbon de bois, de l’énergie électrique ou du gaz.
Avantages de la cuisson au gril
La température élevée confère aux aliments grillés un arôme fumé et une belle croûte ou un beau dessin. Faire des grillades ensemble est aussi tout simplement amusant, et pas seulement en été.
Méthode directe
La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffés au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe.
Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 minutes. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.
Méthode indirecte
La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite.
Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.
Temps de cuisson au gril
Vous pouvez télécharger les temps de cuisson au gril pour différents aliments sous forme de tableau pratique.
Les bons outils
Une pince ou une spatule à grillade, des gants isolants, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur, un plat avec couvercle (p.ex. en Pyrex), un pinceau pour la marinade, ainsi qu’une planche à découper, font partie de l’équipement de base. Les plats de cuisson antiadhésifs sont très pratiques pour la cuisson en douceur des légumes, du poisson et des fruits de mer. Dans les plats de gril à mailles fines, les aliments sont bien croustillants et développent un goût de grillade plus prononcé.
Conseils et astuces pour griller
Préparer la viande: la faire éventuellement mariner (p. 272 et 273). Sortir les petites pièces du réfrigérateur env. 30 min avant, les grosses pièces env. 1 h avant (à l’exception du poulet).
Laisser reposer: après cuisson et avant de les trancher, laisser reposer les grosses pièces (p. ex. côtes, travers, carré d’agneau, filet) env. 10 min sur une planche à découper, couvertes d’une feuille d’alu. Ainsi la chaleur et le jus se répartiront uniformément dans la viande.
Hygiène: en extérieur, protéger la viande crue du soleil et de la chaleur, car elle peut vite s’abîmeLes petites pièces de viande maigres (p. ex. escalopes, steaks) sont grillées à température plutôt élevée.
Conviennent bien pour les grillades: les morceaux de viande tendre bien persillée («marbrée»), la volaille, les poissons fermes, les crustacés, les légumes et les fruits.
La bonne température est atteinte dès que le charbon de bois ou les briquettes commencent à se recouvrir d’une couche de cendres blanchâtres (peut prendre 30 min). Ensuite, installer la grille et la faire chauffer.
Ne pas piquer ou entailler la viande durant la cuisson pour éviter que le jus ne sorte. Pour retourner, utiliser une pince ou une spatule à grillade.
Pour leur éviter de coller, toujours déposer les grillades sur la grille très chaude. Attendre la formation d’une croûte pour retourner les morceaux.
