La crème des crèmes

Chantilly: de la crème, des bulles d’air et de l’amour

La chantilly ne sert pas seulement à décorer, elle est à elle seule un régal. On l’aime pour sa texture lisse et veloutée.

Quelques ingrédients suffisent à lui donner des couleurs et du goût. Par exemple, du chocolat ou du café soluble en poudre. Chantilly et chocolat en poudre permettent de confectionner une mousse express assez savoureuse!

Avec quelques framboises surgelées ou un peu de confiture de cerises, on obtient une magnifique chantilly rose au goût fruité. De quoi donner des couleurs pastels aux meringues. Pour varier le goût, il suffit d’ajouter un trait d’eau de rose ou de kirsch.

La chantilly se confectionne avec de la crème entière ou de la demi-crème. Et s’il arrivait que la crème refuse de monter (c’est surtout le cas avec la demi-crème ou la crème upérisée), versez la crème refroidie (5° C) dans un bol bien froid et ajoutez-lui quelques gouttes de jus de citron.

Remarque: une fois congelée, la crème ne peut plus être fouettée en chantilly. Évitez pour cette raison de placer le pot directement contre la paroi du réfrigérateur où la crème pourrait geler.

Dolce vita

Pour beaucoup d’entre nous, la panna cotta évoque des vacances en Italie et la dolce vita. Ce dessert italien très prisé est essentiellement composé de crème, sucre et gélatine.

Mais la panna cotta n’a pas seulement sa place sur un buffet de desserts. Pour changer, essayez une variante salée. Sa saveur neutre s’accorde avec de nombreux ingrédients ou accompagnements.

Sauce à la crème: la préférée des becs fins

C’est souvent le velouté de la saucequi fait toute la différence. Il suffit de penser aux Escalopes à la crème, au Riz Casimir ou l’Émincé à la zurichoise!

Voici quelques points à respecter pour que cette sauce ait bon goût et réussisse:

• Faites revenir la viande de préférence dans une poêle en fonte ou en inox afin d’obtenir plus de sucs que dans une poêle antiadhésive. La sauce n’en sera que plus goûteuse.

• Si vous mouillez avec du vin, laissez ensuite réduire complètement avant d’ajouter la crème sinon elle tranchera.

• Si vous utilisez de la demi-crème, faites simplement chauffer, mais sans laisser bouillir sinon elle risquera, elle aussi, de trancher.

• Vous pouvez ajouter à la fin quelques gouttes de jus de citron pour rehausser le goût de la sauce.

Veloutés et accompagnements à la crème

Les veloutés sont le summum du raffinement. La présentation est particulièrement réussie lorsqu’on dépose simplement sur la soupe une quenelle de crème fouettée au lieu de l’incorporer complètement.

Pommes de terre et crème sont faites pour s’entendre. Il suffit d’évoquer les pommes de terre en robe des champs avec une sauce à la crème acidulée ou un Gratin dauphinois doré et fumant au sortir du four.

Quel que soit l’aliment, il existe toujours un type de crème pour le sublimer. Une chose est sûre: précieux produit de l’écrémage du lait, la crème est, à chaud comme à froid, le parfait complice de bien des plats sucrés ou salés.

Les différents types de crème et leur utilisation

Crème entière

Elle contient 35 g de matière grasse par décilitre. Liquide, elle s’utilise pour les soupes, les sauces et les glaces. Fouettée, pour les décors et les mousses; on peut la monter en chantilly. Température idéale 5°C. La crème entière supporte les températures élevées, mais elle est sensible aux acides. Raison pour laquelle il faut toujours faire réduire le vin complètement pour une sauce à la crème.

Demi-crème

Elle contient 25 g de matière grasse par décilitre. Liquide, elle s’utilise pour les soupes et les sauces, fouettée pour décorer, et peut se monter en chantilly. Température idéale 5°C. La demi-crème est sensible aux températures élevées et aux acides. C’est pourquoi il ne faut plus reporter à ébullition les soupes et les sauces. Sa texture très fluide exige l’addition d’un liant (farine ou maïzena) pour les sauces.

Crème fraîche/demi-crème acidulée

Elle doit son acidité à l’ensemencement avec des ferments lactiques. S’utilise pour les soupes, sauces, gratins, liaisons pour tartes, dips, pommes de terre en robe des champs, fruits et baies. Consistance épaisse à ferme. On ne peut pas la fouetter en chantilly, mais elle supporte bien les températures élevées et les acides.

Crème à sauce / demi-crème à sauce

Elle contient un liant végétal qui supprime l’utilisation de farine ou de fécule. Ne peut pas se monter en chantilly. Supporte les hautes températures et les acides, s’utilise pour les soupes, sauces, gratins et tartes.

Crème double, double crème de la Gruyère

Contient au moins 45 g de matière grasse par décilitre. S’utilise pour les sauces, farces, desserts (meringues), ne peut pas se fouetter en chantilly, possède une consistance épaisse. Supporte les températures élevées et les acides.

Texte: Silvia Niederberger | Daniela Rinderknecht

Mise à jour: 4 avril 2022