La pomme de terre – un tubercule en or
La pomme de terre a pas mal roulé sa bosse avant de se retrouver dans nos assiettes. Et c’est aux Incas que nous devons rösti, gratin et salade qui font nos délices! Pas d’inquiétude à cause des kilos en trop. Ce légume roi et roi des légumes se plie à toutes nos envies. Il est devenu inséparable des plats tendance et de la cuisine minceur.
1. Épatante en toutes circonstances
La pomme de terre est le plus caméléon des légumes: tendre et fondante à la vapeur, dorée en gratin, croustillante en röstis, craquante en frites, sans oublier ses apprêts en gnocchis et en salade... les modes de préparation sont quasiment inépuisables! La pomme de terre se fait complice d’un tendre rôti ou peut constituer à elle seule un menu végétarien complet. Elle n’est pas chère et ne pèse pas sur la balance. À la fois énergétique et diététique, la pomme de terre est un vrai génie culinaire!
2. Mode et tendances: tout lui va!
Avec la pomme de terre, on a la certitude de pouvoir varier le menu chaque jour de l’année, sans jamais se répéter! Selon la variété, elle se prête à différents modes de cuisson: vapeur, au four ou frite. Cuite à l’eau, elle sert à confectionner un soufflé, une onctueuse purée ou des gnocchis. En robe des champs, elle se mélange sans complexe à une pâte à pain. Et en salade, elle est tout simplement incontournable: difficile d’imaginer une fiesta ou un barbecue sans une salade de pommes de terre! D’un goût naturel discret, elle se marie avec toutes sortes d’herbes et d’épices, la plus classique étant la noix de muscade. Mais d’autres épices exotiques ou de nos régions sont aussi à son goût. A essayer au gré de votre fantaisie!
3. Charlotte ou Désirée?
Ferme ou farineuse, chaque pomme de terre a son utilisation! On distingue les différents types suivants:
Type de cuisson A, chair ferme, emballage vert
Ces pommes de terre se tiennent bien à la cuisson, même longue. Leur chair est humide et lisse et contient peu d’amidon. Pour: salade, pommes sautées ou à l’anglaise. Variétés: Amandine, Charlotte, Nicola, Stella, etc.
Type de cuisson B, chair plutôt ferme, emballage rouge (chez Coop)
La peau peut éclater à la cuisson, la chair reste humide, peu farineuse. Pour: röstis, pommes sautées, frites, pommes à l’anglaise, gratins, purées. Variétés: Agata, Lady Christl, Urgenta, etc.
Type de cuisson C, chair farineuse, emballage bleu
Eclate à la cuisson, chair farineuse, plutôt sèche, forte teneur en amidon. Pour: frites, purées, gnocchis, baked potatoes, gratins, röstis. Variétés: Bintje, Désirée, Derby.
Plus d’infos sur les pommes de terre suisses sur le site swisspatat.
Dans la vidéo, vous trouverez plus d'informations sur les différentes variétés de pommes de terre.
Recettes du monde entier
Pour les becs sucrés
La prestation gourmande de la pomme de terre ne s’arrête pas au plat principal, loin de là! Etonnez vos convives en leur proposant au dessert un gâteau au chocolat et pommes de terre ou une galette de pommes de terre à la crème. En Autriche, on accompagne le café de knödel d’abricot: abricots frais (ou quetsches/pruneaux) en manteau de pâte aux pommes de terre.
Mais attention: si les pommes de terre ont perdu leur réputation de faire grossir, la plus mince d’entre elles ne peut réparer les dégats causés par autant d’ingrédients caloriques.
4. Bonne pour la ligne
Il n’y a pas si longtemps, on pensait encore que les glucides (pain, pommes de terre, pâte, etc.) se transformaient en grande partie en graisses et contribuaient donc à l’augmentation du tissu adipeux. Or des études scientifiques prouvent aujourd’hui qu’on avait tort! Ce qui fait vraiment grossir, c’est de manger trop et trop gras. Et lorsque, en plus, notre dépense énergétique est insuffisante à cause d’un manque d’exercice physique, l’excédent est stocké dans les tissus graisseux. Les coupables ne sont pas les pommes de terre qui, au contraire, devraient faire partie intégrante d’une alimentation équilibrée. Outre de l’eau, elles contiennent des protéines de qualité, de l’amidon, des vitamines, des minéraux et des fibres. Elles ont un grand volume et un bon pouvoir rassasiant. Les glucides qu’elles fournissent servent principalement de source d’énergie.
Remarque: supprimer impérativement les parties vertes, germes et «yeux». Ils contiennent de la solanine, toxique pour l’homme.
5. Conseil: Des frites croustillantes, avec beaucoup moins d’huile
Frites, croustilles de poisson et chicken nuggets sont les grands favoris réalisés dans une friteuse. Mais compte tenu du nombre de calories de ces petites bombes croustillantes, un grand nombre d’amateurs ont quand même parfois mauvaise conscience. Désormais, c’est terminé, avec une friteuse à air chaud, vous déclarez la guerre au gras!
6. Allez les bleues!
De quoi mettre de la couleur dans les assiettes! Non seulement les pommes de terre bleues sont jolies, elles peuvent aussi influencer votre santé positivement. Car elles contiennent un colorant naturel qui neutralise les radicaux libres. Et encore:
Les pommes de terre bleues contiennent beaucoup de magnésium, fer et phosphore.
Les pommes de terre bleues gardent leur belle couleur à la cuisson, encore plus intense en robe des champs.
La bleue de Saint-Gall est une variété suisse.
Leur goût rappelle celui des châtaignes.
La plupart des pommes de terre bleues sont des variétés à chair ferme.
Les pommes de terre bleues sont riches en vitamine B1, B2 et C.
7. Attention à l'acrylamide
Lorsque les pommes de terre sont stockées à moins de 4 °C, le glucose et le fructose sont libérés en plus grande quantité. En combinaison avec l'acide aminé asparagine, ces sucres forment de l'acrylamide sous l'influence de la chaleur, un composé chimique que les chercheurs considèrent comme potentiellement cancérigène. En raison de la proportion comparativement élevée d'asparagine, la formation d'acrylamide peut être plus importante lors de la cuisson des pommes de terre que lors de la cuisson du pain ou du grillage de la viande. Il est important de savoir que l'acrylamide ne se forme qu'en cas de brunissement, donc par exemple lors de la cuisson de röstis ou de la friture de frites. La question de savoir si les pommes de terre doivent être conservées au réfrigérateur ou non dépend de leur utilisation. En effet, la cuisson à l'eau ne produit pratiquement pas d'acrylamide et les pommes de terre conviennent sans problème à la préparation de pommes de terre bouillies ou de purée. Le choix de la bonne variété de pommes de terre a également une influence sur la formation éventuelle d'acrylamide. Alors que des variétés comme Nicola, Agata et Amandine contiennent relativement beaucoup de sucre, des variétés comme Charlotte, Lady Felicia, Agria, Victoria ou Bintje conviennent mieux pour les röstis, les pommes de terre sautées et autres plats similaires.
8. Conserver les pommes de terre
Elles aiment la fraîcheur et l’obscurité. La température idéale est entre 7 et 10°C. Les températures supérieures favorisent la germination, et la lumière augmente la production de solanine. Résultat: les pommes de terre verdissent. Le mieux est de les garder dans un panier ou sur une simple étagère dans un endroit sec à l’abri de la lumière. À défaut d’un emplacement approprié, mieux vaut les acheter par petites quantités. Toujours sortir les pommes de terre de leur sachet en plastique et les garder dans une armoire de cuisine, dans un petit sac en toile.
9. Raté: Les patates refusent de cuire
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les pommes de terre, dans un plat braisé ou sur de la choucroute, restaient dure malgré la cuisson? Voici l’explication: les parois cellulaires des pommes de terre contiennent de la pectine. Ces chaînes de pectine restent stables lorsqu’elles entrent en contact avec un acide. Dans le cas présent, si le plat contient beaucoup d’acide, par exemple à cause du vin ajouté, les pommes de terre restent dures. Or le sel est indispensable pour briser les chaînes de pectine. Cuites dans de l’eau pure, les pommes de terre restent souvent dures également.Pour les plats contenant beaucoup d’acide, mieux vaut cuire les pommes de terre séparément et les ajouter à la fin juste pour les réchauffer.
10. Des Andes au canton de Glaris
La pomme de terre est originaire des Andes. Au Pérou, en Bolivie, au Chili et en Equateur, elle était l’un des aliments de base des Indiens qui, il y a plus de 7’000 ans, en cultivaient plusieurs variétés. Au 16e siècle, les navigateurs la rapportent en guise de souvenir dans leurs malles et la font adopter à la cour des princes d’Europe où elle connaît d’abord un vif succès comme fleur d’ornement. En Suisse, elle est signalée pour la première fois en 1590 dans le Pays de Glaris: les gardes suisses l’avaient importée d’Italie.Le véritable triomphe en Europe de cette plante du Nouveau Monde coïncide avec les grandes famines aux 17e et 18e siècles. Les mauvaises récoltes de céréales obligent à cultiver ce tubercule encore méconnu. Mais la pomme de terre, qui avait protégé de la famine, est aussi à l’origine d’une terrible disette qui s’abat sur l’Irlande. Touché par la redoutable «peste de la pomme de terre», le pays connaît plusieurs récoltes déficitaires avant 1850. Plus d’un million de personnes meurent de faim, celles qui le peuvent émigrent aux Etats-Unis.Une statistique prussienne de 1900 atteste que la consommation annuelle de pommes de terre atteignait 286 kg par personne! En comparaison, les chiffres actuels sont bien modestes: aujourd’hui, le Suisse moyen en mange à peine 45 kg par an. Mais la consommation est assez constante.
Texte: Gina Graber
Mise à jour: 9 septembre 2023